? ? ?泡菜是我(wo)國的一(yi)種傳統(tǒng)大眾化(hua)食品，具(ju)有制作容易、設(shè)(she)備簡單、成本低(di)廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆嫩(nen)、取食方(fang)便、四季可(ke)加工(gong)等優(yōu)點，深受消(xiao)費者的(de)喜歡。而且(qie)泡菜富(fu)含乳酸，具(ju)有開胃(wei)、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)和免疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作為典(dian)型的泡(pao)菜，更是受到(dao)廣大(da)消費者的喜愛(ai)。豇豆含有(you)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維生素、碳(tan)水化合物(wu)、煙酸(suan)等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具(ju)有促消(xiao)化、增(zeng)食欲(yu)等功效的泡(pao)豇豆更是(shi)國人(ren)餐桌上(shang)的美味佳肴。隨(sui)著我國人民生(sheng)活水平不(bu)斷提高(gao)，消費者對豇(jiang)豆泡制后其(qi)營養(yǎng)成分的變(bian)化，特別(bie)是質(zhì)地的變化(hua)越來越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀(guan)測樣品的受力(li)變化曲線等優(yōu)(you)點。質(zhì)地特性(xing)是反映泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞的(de)主要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，對泡豇豆(dou)的口感有(you)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)格大(da)小均(jun)一的小段(duan)，放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，然后進(jìn)(jin)行TPA測(ce)試，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

2測試結(jié)果

可以(yi)測定泡豇豆(dou)的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。