? ? ?油條(tiao)起源于宋朝(chao)，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深(shen)受婦幼老少喜(xi)愛。它是以油脂(zhi)作為熱交換介(jie)質(zhì)，通過高(gao)溫加熱(re)，使面坯的(de)淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性、水(shui)分變成(cheng)蒸汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近年來(lai)，一些餐(can)飲連(lian)鎖店(dian)（肯德(de)基、麥當(dāng)勞等）、酒(jiu)店都(dou)開始(shi)把油(you)條和豆?jié){作為(wei)重要(yao)早餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計表明，我(wo)國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可(ke)以觀(guan)測樣(yang)品的受力(li)變化曲線等優(yōu)(you)點。油條(tiao)質(zhì)地是(shi)反映(ying)油條品(pin)質(zhì)好壞(huai)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一。研究顯示(shi)，油條硬度、咀(ju)嚼性與(yu)小麥面團(tuán)形成(cheng)時間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨(sui)著小(xiao)麥面粉(fen)形成時間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增(zeng)大，面筋筋(jin)力增強，油條體(ti)積增(zeng)大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬松，油(you)條硬(ying)度和咀嚼(jue)性降低(di)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸(zha)制均勻的(de)油條，切除兩(liang)端部(bu)分，將中間段切(qie)成厚度2cm的(de)油條小塊，平躺(tang)放于50mm柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

每組(zu)樣品測定5次，去(qu)除zui大值和zui小(xiao)值后算平(ping)均值(zhi)

2測試結(jié)(jie)果

可以測定油(you)條的(de)硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。