浙江大學(xue)研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯(shu)復合蛋白擠(ji)壓制備植物基(ji)肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型(xing)性研究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了單一(yi)蛋白(bai)擠出(chu)產(chǎn)品和(he)復合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復性以(yi)及復合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的(de)組織化度。

摘 要: 為保障老(lao)年人(ren)的健康需(xu)求，營養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通過(guo)雙螺(luo)桿擠壓技術(shù)(shu)制備植物基肉(rou)干，在不同種類(lei)植物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓(ya)后硬度、咀(ju)嚼性較小等(deng)特點(dian)，旨在(zai)設(shè)計加工(gong)易咀(ju)嚼和吞咽的(de)植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品成型(xing)性較差(cha)，因而采用(yong)單純形(xing)格子點集混料(liao)設(shè)計(ji)方法，復(fu)合豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋(dan)白和(he)燕麥蛋白(bai)等植(zhi)物蛋白，并(bing)基于因子(zi)分析原理(li)對復(fu)合蛋白擠壓(ya)肉干產(chǎn)品(pin)的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、水分、感官(guan)等特(te)性進(jin)行綜合評價(jia)。當各(ge)蛋白原料質(zhì)(zhi)量比例為(wei)馬鈴薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shi)，擠壓肉干產(chǎn)品(pin)的綜合評(ping)分達到zuiyou。此時復(fu)合蛋白擠壓(ya)制備(bei)的植物基肉(rou)干具備(bei)類似肉(rou)干的(de)口感，而低(di)纖維(wei)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀(ju)嚼吞咽(yan)困難(nan)人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將自(zi)然冷卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)品裁(cai)剪成(cheng)邊長(zhang)為10 mm 的正方形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定擠壓(ya)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回(hui)復性。具體(ti)參數(shù)設(shè)置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(ce)試前(qian)速度1 mm/s，測試速度(du)1 mm/s，測試后速度(du)1 mm/s，下壓(ya)程度為(wei)30%，往復2 次，兩次下(xia)壓間隔(ge)時間為4 s，重復測(ce)定6 次(ci)，取平(ping)均值。

2、組織化度測定(ding)

將自然冷(leng)卻的新鮮(xian)擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長為(wei)20 mm 的正(zheng)方形，裁(cai)剪形狀(zhuang)如圖(tu)2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)品的(de)橫向和縱向剪(jian)切力，具體(ti)參數(shù)(shu)設(shè)置為：剪切(qie)模式(shi)，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測(ce)試速度(du)分別設(shè)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直(zhi)于擠出方(fang)向的橫向剪切(qie)力FT 和平行(xing)于擠出方向(xiang)的縱向剪切力(li)FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的比(bi)值，重(zhong)復測(ce)定6次，取平均(jun)值。

圖2 組織化度(du)測定剪(jian)切示意(yi)圖

3、測定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評價擠(ji)出物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的(de)重要標準(zhun)。在硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不同蛋(dan)白差異(yi)顯著。硬(ying)度是食(shi)物達(da)到一(yi)定程度(du)形變(bian)所需的力(li)，咀嚼性(xing)是指將堅硬的(de)固體食物通(tong)過咀嚼作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橐子谕?tun)咽的狀態(tài)所(suo)需的能(neng)量，它(ta)是由(you)硬度、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性等(deng)因素共(gong)同作(zuo)用的結(jié)果，反(fan)映了力學(xue)特性(xing)。馬鈴薯蛋白(bai)擠出物的(de)硬度和咀嚼性(xing)均比其他(ta)蛋白(bai)低，和上文(wen)表觀形(xing)態(tài)中(zhong)連續(xù)(xu)性差(cha)等特征(zheng)相符，豌(wan)豆蛋白擠(ji)出物也展(zhan)現(xiàn)出硬度小，咀(ju)嚼性、彈性弱(ruo)的特點(dian)，有望(wang)作為易咀(ju)嚼肉類似物的(de)蛋白來源。

圖5 不(bu)同種類(lei)蛋白擠壓(ya)后質(zhì)構(gòu)

將各實驗項的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fu)性、組織化度(du)特性值制(zhi)成雷達圖(tu)，比較純(chun)馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復合(he)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)間的質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以看(kan)出，添(tian)加蛋白的比例(li)和種類對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)均有(you)顯著影響。當(dang)馬鈴薯蛋白(bai)只與一種(zhong)蛋白復合時(shi)，添加綠豆蛋白(bai)的N3 和(he)N6 比添加(jia)其他蛋白(bai)更能增強復(fu)合蛋(dan)白的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性(xing)及組織化度(du)都比純(chun)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品顯著增大(da)，但若硬度(du)過高可(ke)能不適宜咀(ju)嚼困(kun)難人群；豌豆(dou)蛋白(bai)添加量(liang)更大(da)的N2 硬度、咀嚼(jue)性都比(bi)添加量小(xiao)的N5 有所(suo)提高，但組織(zhi)化度度卻(que)略有降低。馬(ma)鈴薯蛋白(bai)與燕麥蛋白(bai)復合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈性、黏聚性(xing)及回(hui)復性均(jun)較大，對復合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作用明(ming)顯。在三種蛋(dan)白復(fu)合的情況(kuang)下，馬鈴薯(shu)與綠(lv)豆蛋白(bai)和燕(yan)麥蛋白復合擠(ji)壓產(chǎn)品N10 各(ge)個質(zhì)構(gòu)特性都(dou)比其他擠壓(ya)產(chǎn)品大(da)，且硬度相對(dui)只添加綠豆蛋(dan)白的(de)擠壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低(di)，因此整(zheng)體上各個質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指標都(dou)有所改(gai)善。

圖7 復合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達圖(tu)

參考文獻：張(zhang)夏寅，等(deng). 馬鈴(ling)薯復合(he)蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物(wu)基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型(xing)性研究. 《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)》2024.