近年來，一種(zhong)新型奶茶配料(liao)-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱爆(bao)爆珠）受(shou)到了廣大消費(fèi)(fei)者的青睞?！氨?bao)漿"珍(zhen)珠是一種(zhong)具有核殼(ke)結(jié)構(gòu)的球形(xing)膠囊，其(qi)外殼為具有(you)一定咀(ju)嚼性(xing)。的水凝膠(jiao)，內(nèi)核為具(ju)有流動(dòng)性的(de)風(fēng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)(tong)珍珠(zhu)奶茶中(zhong)的“珍(zhen)珠"不同(tong)，“爆漿(jiang)"珍珠一(yi)方面兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠"所(suo)具有的咀嚼(jue)性和口感，另一(yi)方面又(you)因“爆漿"豐(feng)富了“珍(zhen)珠"風(fēng)味(wei)及層次感，是(shi)一種具有發(fā)展(zhan)前景(jing)的新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠包(bao)括珍珠(zhu)凝膠外殼和風(fēng)(feng)味芯液兩部分(fen)，其制作過程(cheng)包括四個(gè)(ge)主要步(bu)驟，制作過程均(jun)在常溫下(xia)進(jìn)行。（1）含鈣芯(xin)液的配制(zhi)：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子(zi)水溶(rong)液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的(de)配制：分別制(zhi)備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸(suan)鈉和(he)果膠水溶液(ye)，然后按照(zhao)海藻酸鈉和果(guo)膠溶(rong)液的體積(ji)比為 7:3 進(jìn)行(xing)混合，充(chong)分?jǐn)嚢杈鶆?yun)，備用(yong)；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的(de)成型(xing)：利用反向成(cheng)球技術(shù)，使用移(yi)液槍將(jiang)一定體(ti)積的(de)含鈣(gai)芯液在海(hai)藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液面上(shang)方約 5 ?mm 處射入(ru)液面以下(xia)，反應(yīng)一(yi)定時(shí)間制得具(ju)有一定機(jī)械(xie)強(qiáng)度和直徑(jing)大小的“爆漿(jiang)"珍珠；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的固化：將(jiang)“爆漿"珍珠用蒸(zheng)餾水漂洗(xi) 10 min 后放入一定濃(nong)度的殼(ke)聚糖固化液中(zhong)，浸泡 90 s 進(jìn)行固化(hua)得到一(yi)款原(yuan)味“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）爆漿感測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變70%

測(cè)定結(jié)果：探頭下壓至(zhi)小球恰好破裂(lie)時(shí)所用的壓(ya)力為使球殼發(fā)(fa)生破(po)裂時(shí)所需(xu)要的力的(de)大小，即探頭(tou)壓破小(xiao)球后出(chu)現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性測(cè)定

將珍(zhen)珠外殼(ke)破裂后，所剩的(de)膠囊放(fang)于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)膠囊的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。