南美白對(duì)蝦(xia)營(yíng)養(yǎng)豐富，口感(gan)鮮甜滑嫩，淡而(er)柔軟。隨著(zhe)人們生活(huo)水平的提(ti)高，越(yue)來(lái)越重視膳食(shi)營(yíng)養(yǎng)(yang)，考慮到南美白(bai)對(duì)蝦(xia)豐富、均衡的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，人(ren)們對(duì)其需求(qiu)量呈(cheng)逐漸(jian)增加的趨勢(shì)。

為了保鮮南(nan)美白對(duì)(dui)蝦，需要對(duì)南美(mei)白對(duì)(dui)蝦進(jìn)行冷(leng)凍保藏。凍(dong)藏對(duì)變(bian)質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育(yu)、酶促反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有較(jiao)好的抑(yi)制作用，但是(shi)由于凍(dong)藏時(shí)(shi)間一般較長(zhǎng)，期(qi)間因凍(dong)藏溫度的波動(dòng)(dong)、空氣中(zhong)氧的作用(yong)和某(mou)些酶的作用等(deng)，仍會(huì)緩慢地(di)發(fā)生一(yi)系列的(de)物理和(he)化學(xué)變化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官(guan)分析儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測(cè)樣品(pin)的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定南美(mei)白對(duì)蝦凍藏過(guò)(guo)程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化(hua)，以期對(duì)(dui)凍藏(cang)工藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究(jiu)與探討。

1、 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁，選取(qu)蝦仁腹部第二(er)關(guān)節(jié)處為測(cè)(ce)試點(diǎn)，平躺放于(yu)10mm柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定蝦仁(ren)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。