? ?春卷，又稱春餅(bing)，是我國(guó)(guo)民間的(de)傳統(tǒng)(tong)食品，皮薄酥(su)脆、餡心香(xiang)軟，別具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手工做(zuo)法是用面(mian)粉加少許水和(he)鹽攪(jiao)拌揉(rou)捏形成面團(tuán)，適(shi)量大小(xiao)的面團(tuán)在平(ping)底鍋中攤(tan)烙成圓形餅皮(pi)，然后將制(zhi)好的(de)餡心(肉(rou)末、豆沙、蔬菜(cai)、豬油(you)等)攤放(fang)在皮子(zi)上，將兩頭(tou)折起，卷(juan)成長(zhǎng)卷在油鍋(guo)中炸(zha)成金黃(huang)色即可。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)春卷感官品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以(yi)為春卷(juan)皮的工藝優(yōu)化(hua)、了解(jie)在冷凍、凍(dong)藏以(yi)及解凍過程中(zhong)春卷皮的品(pin)質(zhì)變化提供一(yi)定的參考。

1、硬度測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷皮(pi)置于面(mian)皮撐破裝(zhuang)置中，用球形(xing)探頭(tou)對(duì)春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 15mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)春卷(juan)皮的(de)硬度。

2、撐破測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：面皮撐破裝(zhuang)置

將春卷皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中(zhong)，用球(qiu)形探(tan)頭對(duì)春卷(juan)皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 30mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定春卷(juan)皮撐破時(shí)(shi)所發(fā)(fa)生的(de)拉伸(shen)量。