? ?香菇(gu)富含蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質(zhì)、維生素以及(ji)香菇duo糖等多(duo)種活性因子，具(ju)有抗氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低(di)血壓(ya)等功效。因其*的(de)風(fēng)味和(he)高營養(yǎng)及藥(yao)用價值，香菇(gu)成為世界的(de)食用菌(jun)，占世(shi)界食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干(gan)香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇(gu)品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香菇(gu)和復(fù)水干(gan)香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可以為(wei)香菇(gu)的儲藏保鮮(xian)以及香菇(gu)的干(gan)制方法(fa)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探(tan)頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhang)方形樣品(pin)，將樣(yang)品放于(yu)輕型切(qie)刀的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 70%

測試結(jié)果：可以測定(ding)香菇和復(fù)水香(xiang)菇的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣品(pin)切成(cheng)邊長為2.0 cm的(de)正方形樣品(pin)，將樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測試結(jié)(jie)果：可以測定香(xiang)菇和復(fù)水(shui)香菇(gu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)