? ?春卷，又稱春(chun)餅，是我(wo)國民(min)間的傳統(tǒng)食品(pin)，皮薄(bao)酥脆、餡(xian)心香(xiang)軟，別具(ju)風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)的手工(gong)做法是(shi)用面粉(fen)加少(shao)許水和鹽(yan)攪拌揉捏形成(cheng)面團(tuán)，適量大小(xiao)的面(mian)團(tuán)在平底鍋中(zhong)攤烙成(cheng)圓形餅皮，然后(hou)將制(zhi)好的餡心(肉(rou)末、豆沙、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放在皮(pi)子上，將兩頭(tou)折起，卷成長(zhang)卷在油鍋(guo)中炸成金黃(huang)色即(ji)可。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春卷感(gan)官品質(zhì)的重要(yao)方面(mian)，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為春(chun)卷皮的工藝(yi)優(yōu)化、了解在(zai)冷凍、凍藏(cang)以及解(jie)凍過程中春(chun)卷皮的品(pin)質(zhì)變化(hua)提供一定的(de)參考。

1、硬度測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破(po)裝置

將春(chun)卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對(dui)春卷(juan)皮進(jìn)行擠(ji)壓，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 15mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)春卷(juan)皮的硬度。

2、撐破測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對春(chun)卷皮進(jìn)(jin)行擠壓(ya)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 30mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)春卷皮撐破(po)時(shí)所發(fā)(fa)生的拉伸(shen)量。