明膠軟糖(tang)是一種(zhong)主要利(li)用白砂糖和(he)明膠等原(yuan)料制(zhi)備而成(cheng)的軟糖(tang), 其主要特征是(shi)有很好的(de)彈性和咀嚼(jue)感。良(liang)好的組織(zhi)感是評價(jia)明膠軟(ruan)糖質量好(hao)壞的重要指(zhi)標之一。目前, 對(dui)明膠軟(ruan)糖組織感(gan)的研究僅限(xian)于感官評(ping)價, 即(ji)利用感官品嘗(chang)對食品進行(xing)評判分析, 除外(wai)觀特征外, 評(ping)價項目(mu)是以口感(gan)為實質性(xing)評價(jia)內(nèi)容。口(kou)感評價易(yi)受評價員(yuan)的嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因素(su)的影響, 從(cong)而較難做出準(zhun)確評價(jia), 導致主觀(guan)評價的(de)人為誤差(cha)較大, 試驗(yan)結果的可靠(kao)性、可比(bi)性差(cha)。

而質構儀作(zuo)為一種物性(xing)分析儀器，具有(you)客觀、重復(fu)性好、感官(guan)指標(biao)量化等特點(dian)，非常適合用于(yu)明膠軟(ruan)糖的質(zhi)構分析。

質構分(fen)析

（1）全質構TPA測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質構(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試條件(jian)設置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhi)構TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

測定結果：可以測(ce)定明膠軟糖的(de)硬度、彈(dan)性、回復性、粘性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhi)構儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 20mm

測定結果：可以測定(ding)明膠(jiao)軟糖的穿(chuan)刺強度。

（3）剪切測試

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhi)構儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于剪切(qie)探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

測定結果：可以測定明膠(jiao)軟糖的大剪切(qie)力或剪切強度(du)。