? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主要原(yuan)料，添(tian)加或不添(tian)加食糖、食(shi)用鹽、食醋或(huo)食用冰(bing)醋酸、香辛料以(yi)及食(shi)用增稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌(jun)和罐裝而成(cheng)。因富(fu)含可溶性(xing)糖、番茄紅(hong)素和(he)維生(sheng)素等多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)(diao)味醬深受消費(fèi)(fei)者喜愛，且(qie)在我國(guó)的(de)消費(fèi)量呈(cheng)逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定了(le)消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)喜好程度(du)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反(fan)擊壓探(tan)頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣品(pin)杯中，填充(chong)大約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活(huo)塞對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番(fan)茄調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的(de)面積定義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰(feng)力表明了(le)番茄調(diào)味(wei)醬的粘聚(ju)性。

粘性：負(fù)峰的面(mian)積定義(yi)為番茄調(diào)味醬(jiang)的粘(zhan)性。