糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉過(guo)多，就(jiu)會(huì)使糟醅(pei)的通氣性差(cha)、粘著度高(gao)、死板，不(bu)利于微(wei)生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅(pei)中糠殼量過(guo)高就會(huì)使糟醅(pei)過于疏松、且柔(rou)熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)主要依(yi)靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官(guan)分析儀器，可將(jiang)感官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受(shou)主觀因(yin)素的(de)影響，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)(ce)各種食(shi)品的(de)感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格(ge)大小均一的糟(zao)醅

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格(ge)均一的糟醅放(fang)于壓盤探頭(tou)的正下(xia)方，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(cè)(ce)試，然后設(shè)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒糟主(zhu)要是(shi)由糠(kang)殼、糧粉、水(shui)在特定環(huán)境(jing)中經(jīng)微生物發(fā)(fa)酵后獲(huo)得，由于原料(liao)中有糠殼(ke)使酒糟具有(you)較高的硬度，也(ye)就是常說的(de)骨力。硬(ying)度是糟(zao)醅中各(ge)物質(zhì)含量和(he)成分差異的(de)評(píng)估指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松度，配(pei)料的(de)均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之間的(de)吸引(yin)力，可評(píng)價(jià)糟(zao)醅的發(fā)酵(jiao)情況及糟(zao)醅的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有(you)機(jī)酸、出窯糟、入(ru)窯糟(zao)特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面(mian)的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)外(wai)界壓(ya)力的抵(di)抗能力，在生產(chǎn)(chan)中能(neng)夠反應(yīng)出糟(zao)子的(de)骨力(li)、“脆"性(xing)、疏松度等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的疏松(song)度及發(fā)(fa)酵情況。