石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富汗和高加(jia)索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中國(guo)。中國石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國果樹(shu)志-石(shi)榴卷》介紹了(le)330多個石(shi)榴品種（類型(xing)）的形態(tài)(tai)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為(wei)：硬核、半硬核、軟(ruan)核等類型。目(mu)前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jià)(jia)，主要包括感(gan)官評價(jià)和儀器(qi)測定2個(ge)方面(mian)，感官評價(jià)多憑(ping)借口(kou)感和觸摸來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測定(ding)則相對客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是質(zhì)地(di)的重(zhong)要參數(shù)(shu)，在石(shi)榴新品種推(tui)廣及應(yīng)(ying)用中，石榴(liu)籽粒硬(ying)度常作為石榴(liu)新品種選(xuan)育的重(zhong)要研究指(zhi)標(biāo)之一，直(zhi)接影響著口感(gan)和可食率(lv)，硬籽(zi)石榴籽粒(li)較硬，可(ke)食用部(bu)分少，軟籽(zi)石榴核軟可食(shi)，深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用(yong)果實(shí)硬(ying)度計(jì)(ji)測定， 然而受(shou)到探頭規(guī)格(ge)、測試者用力大(da)小及削皮厚度(du)的影響， 測(ce)得數(shù)據(jù)變異(yi)較大。許多食品(pin)的硬度(du)檢測(ce)逐漸(jian)被自動化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測試所(suo)代替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好地(di)反映整個(ge)果實(shí)(shi)的流變(bian)學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實(shí)(shi)自身的(de)特點(diǎn)選取測試(shi)探頭并編輯特(te)定的運(yùn)(yun)行程序(xu)，可同時獲得(de)果皮強(qiáng)度、韌(ren)性、脆性、果肉硬(ying)度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避免(mian)了人為因子(zi)的干擾(rao)，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢測方法的(de)缺點(diǎn)(dian)，豐富了果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)評價(jià)的內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)地評(ping)價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

?

對石榴整個(ge)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑(jing)2 mm）， 測前速度為1 mm/s， 貫(guan)入速度(du)2 mm/s， 測后(hou)速度10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺(ci)深度為石榴籽(zi)變形95％。試驗(yàn)(yan)采用完成石(shi)榴籽(zi)粒作為試驗(yàn)(yan)對象(xiang)， 每份(fen)樣品隨(sui)機(jī)取10 個籽粒(li)進(jìn)行測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析(xi)指石榴籽粒(li)在外力(li)的作(zuo)用下， 使(shi)其發(fā)生變形(xing)所需要(yao)的力。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過模(mo)擬人體口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)(yun)動對石榴籽粒(li)進(jìn)行壓縮， 并通(tong)過界面輸(shu)出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰(feng)力值（g）作為石(shi)榴籽假種皮膜(mo)破裂時的力， 即(ji)果膜強(qiáng)度， 此值(zhi)越大， 則石榴籽(zi)粒假(jia)種皮膜（以下稱(cheng)果膜）的強(qiáng)度(du)越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平(ping)均力(li)值（g）作為石榴(liu)籽粒(li)果肉(rou)硬度， 此(ci)值越大(da)， 則石榴的果(guo)肉堅(jiān)實(shí)度越(yue)大； zui大正峰處所(suo)對應(yīng)的(de)力值（g）為石榴籽(zi)硬度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)的果籽越硬； 果(guo)肉到籽(zi)的增升差異(yi)值即陡升值(zhi)， 可以(yi)表示從果(guo)肉吃到(dao)籽的過程(cheng)， 差值適當(dāng)(dang)可以反(fan)映出口感層次(ci)，但差(cha)值太大則因?yàn)?wei)慣性因素(su)， 反而造成(cheng)口感不佳。