卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石(shi)花菜膠(jiao)、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜膠(jiao)，因?yàn)榭ɡ?la)膠是(shi)從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻類海(hai)草中提煉出(chu)來的親(qin)水性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由半(ban)乳糖(tang)及脫水半(ban)乳糖所組成(cheng)的多(duo)糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫(liu)酸酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不同(tong)，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造(zao)果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭，肉制(zhi)品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食品，涼(liang)拌食品(pin)等等。

1、樣品制備

水凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確(que)稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水(shui)至總重量(liang)300g，然后把燒(shao)杯置(zhi)于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡拉(la)膠*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至(zhi)膠液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放(fang)置12h 以上(shang)。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使總重量為(wei)300g，然后(hou)把燒杯(bei)置于95℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解(jie)沒有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至膠(jiao)液300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固(gu)后再置于20℃電熱(re)恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒(heng)溫保持12h 以上(shang)。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀或凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測定(ding)儀

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3、測試條(tiao)件

將100mL 燒杯(bei)置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測(ce)試探頭(tou)，測前速率與測(ce)試速率為0.5mm/s，測(ce)后速(su)率為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮(suo)距離(li)為20mm，記(ji)錄凝膠破(po)裂時的zui大力，單(dan)位為g，并(bing)根據(jù)探頭(tou)截面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)測試(shi)三次，取其(qi)平均值，并計(jì)(ji)算標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測試(shi)結(jié)果?

水凝(ning)膠在凝(ning)膠破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前(qian)形成(cheng)一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)(xian)出凝(ning)膠體脆(cui)性特點(diǎn)，而鉀凝(ning)膠并未出(chu)現(xiàn)此峰，說明了(le)高含(han)量鉀的加入使(shi)鉀凝膠比水(shui)凝膠更富有(you)彈性，在(zai)水凝膠中由(you)于其它離子的(de)存在使凝膠變(bian)得脆性，而(er)鉀凝(ning)膠中(zhong)由于(yu)鉀的含量遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于(yu)其它(ta)離子含(han)量而可以忽(hu)略脆性的影響(xiang)。由于(yu)水凝膠(jiao)存在脆性(xing)的一面，因而(er)在凝膠體(ti)破裂后(hou)其恢復(fù)(fu)能力弱(ruo)于鉀凝膠。