腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋(dan)等，是我國傳統(tǒng)(tong)加工蛋(dan)制品之一，具(ju)有悠(you)久的(de)歷史，品質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌蛋(dan)具有(you)“鮮、細、嫩(nen)、松、沙、油(you)"六大特點，煮(zhu)( 蒸) 后切開(kai)斷面，蛋白(bai)質(zhì)地(di)細嫩，蛋(dan)黃細沙，周圍(wei)有露水狀油(you)珠，味道鮮(xian)美。對于腌蛋(dan)來說，不論蛋清(qing)還是蛋黃(huang)，質(zhì)地(di)都是其(qi)質(zhì)量評價(jia)的一個非常重(zhong)要的方面(mian)，感官評(ping)價方法(fa)是目前較(jiao)常用的評價(jia)其質(zhì)(zhi)地的重要方(fang)法。但(dan)是感官(guan)評價(jia)過程復(fù)(fu)雜，不便(bian)于經(jīng)常的(de)廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將(jiang)樣品的物性特(te)點作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描述，是感官(guan)量化(hua)的測定工具。

腌蛋的感官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shi)驗使用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和(he)15 分別表示(shi)非常小和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞(ci)匯、定義和參(can)照物見表2。招(zhao)募了6 名食品(pin)專業(yè)的學(xué)生( 4 名(ming)女性、2 名(ming)男性(xing)) 作為評審員，進(jin)行6 次重復(fù)實(shi)驗。感官(guan)評價時，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審(shen)小組(zu)的選拔和培(pei)訓(xùn)以及(ji)整個感官評定(ding)的過程參照GB /T 16860－1997的(de)具體要求(qiu)進行(xing)。

1、儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探頭 ?P/BC切(qie)割刀(dao)具

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腌雞蛋蛋清的(de)質(zhì)構(gòu)分析：在測(ce)試時，蛋清被切(qie)割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個水平測試(shi)6 次。將蛋清放(fang)于P/36R柱型(xing)探頭的正下(xia)方。測試參(can)數(shù)設(shè)定：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)：由于蒸熟后(hou)蛋黃松(song)軟易(yi)碎，不(bu)宜直接使(shi)用柱形(xing)探頭進行(xing)壓縮測試，使(shi)用P/BC 探頭進行切(qie)割測(ce)試在測試(shi)時，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水平測(ce)試6 次。測試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模式：單(dan)次下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 98%