近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究人員(yuan)在國際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以微波爐(lu)的形式廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品加工中。考(kao)慮到微波技(ji)術(shù)在食(shi)品工業(yè)(ye)中的潛在應(yīng)用(yong)，微波(bo)具有節(jié)約時(shi)間、更(geng)好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(更高的(de)味道、顏色(se)和營養(yǎng)價(jia)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管用于食(shi)品加工的微波(bo)處理在時間(jian)、能量(liang)和營養(yǎng)價值方(fang)面具(ju)有積極的影(ying)響，但是微波處(chu)理會影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在(zai)該研究中，作(zuo)者探究了(le)常使用的(de)微波處理(li)例如(ru)干燥、加熱、烘培(pei)、蒸煮、解凍、烤(kao)、熱燙(tang)、油炸、滅菌對(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。另外(wai)，該研究也闡述(shu)了微(wei)波處理及未(wei)來工作所(suo)面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波(bo)處理能(neng)夠節(jié)約能量。然(ran)而，對于每個(ge)食品原(yuan)料來說，選擇合(he)適的微波處理(li)條件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波(bo)干燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture