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香蕉屬于熱(re)帶、亞(ya)熱帶(dai)水果，是(shi)典型的冷(leng)敏型水果之一(yi)，其在秋(qiu)冬季節(jié)北運(yùn)北(bei)銷過程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而(er)發(fā)生冷害，造(zao)成品質(zhì)劣變，導(dǎo)(dao)致食用價(jià)(jia)值和(he)商品價(jià)值降低(di)甚至*喪失(shi)，從而(er)帶來較大的(de)經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉冷害的(de)產(chǎn)生機(jī)理(li)及調(diào)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防香蕉冷(leng)害的發(fā)(fa)生，延(yan)長其(qi)貯藏(cang)期和貨架期(qi)，對(duì)于香(xiang)蕉采后減損降(jiang)耗，增加蕉(jiao)農(nóng)收入(ru)，促進(jìn)該(gai)產(chǎn)業(yè)的健康(kang)發(fā)展具(ju)有重(zhong)要意(yi)義。目(mu)前關(guān)于香蕉(jiao)冷害(hai)的研究(jiu)主要(yao)集中在(zai)從生理生化(hua)角度探(tan)討其冷害發(fā)生(sheng)機(jī)理及其調(diào)控(kong)措施(shi)。1樣品(pin)準(zhǔn)備將供試香(xiang)蕉隨機(jī)分成兩(liang)組，分別裝...

牛肉粒是(shi)一種休閑食品(pin)，因其風(fēng)(feng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜(xie)帶而受到消費(fèi)(fei)者親睞。但是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的牛肉(rou)粒口(kou)感堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。為了提升(sheng)牛肉干制(zhi)品類的品質(zhì)，目(mu)前已有多種(zhong)嫩化方法(fa)應(yīng)用(yong)于牛肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾(gun)揉、外源(yuan)性蛋(dan)白酶解、注射嫩(nen)化劑(ji)CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法(fa)因其作(zuo)用條件(jian)易控制而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其主(zhu)要原理是(shi)酶在適宜(yi)的溫(wen)度和一定(ding)的作用時(shí)間(jian)內(nèi)分解肉(rou)中的肌原纖維(wei)和膠(jiao)原蛋白(bai)而起(qi)到嫩化肉的作(zuo)用。微波法是一(yi)種有效的嫩(nen)化方法，但(dan)目前應(yīng)用(yong)對(duì)象較少，其研(yan)究還(hai)處于初級(jí)階段(duan)，采用微波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉進(jìn)行(xing)...

甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程中的(de)副產(chǎn)物，其(qi)主要(yao)成分為粗(cu)纖維。每年(nian)用于加工食(shi)用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品(pin)的甘薯有6000萬(wan)噸，產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作為飼(si)料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸化(hua)，造成巨大(da)的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘(gan)薯渣的綜合利(li)用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解(jie)決的新問題。隨(sui)著社(she)會(huì)的(de)發(fā)展，越來越(yue)多的人開始注(zhu)重飲食健康(kang)，因此膳食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們所青睞(lai)。甘薯渣(zha)中纖(xian)維含(han)量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳(jia)，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加值(zhi)、用途廣泛的低(di)熱量的膳食(shi)纖維。國(guo)內(nèi)外的研究(jiu)表明(ming)，膳食(shi)纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍果(guo)、青龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉(yu)龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目前(qian)已廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美國(guo)及我(wo)國部分省(sheng)區(qū)。因其果(guo)肉富含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生(sheng)素、膳食纖維及(ji)多種礦物(wu)質(zhì)元素(su)而深受消(xiao)費(fèi)者親睞。酸(suan)奶是以鮮(xian)牛奶為(wei)主要原(yuan)料，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主要(yao)糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在1億噸(dun)以上。麥胚約占(zhan)整粒小麥重(zhong)量的3%，相對(duì)于胚(pei)乳其具有更高(gao)的營(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)。麥胚是小麥籽(zi)粒的(de)生命源泉(quan)，不僅含(han)有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)等營養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊(yùn)含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集(ji)素、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂多(duo)糖等生理(li)活性物質(zhì)。因此(ci)，麥胚(pei)被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為(wei)“人類天然的營(ying)養(yǎng)寶(bao)庫”。作為小(xiao)麥加工(gong)的副產(chǎn)品(pin)，目前我國麥(mai)胚年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬噸以上(shang)，由于技(ji)術(shù)與市(shi)場開(kai)發(fā)滯后(hou)，除少量用于(yu)提取麥胚油(you)和維生素外(wai)，絕大多(duo)數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚混入(ru)麩皮(pi)作為飼料(liao)出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒果屬(shu)，是的熱帶(dai)水果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加(jia)工成果汁飲料(liao)、果醬、涼果、果(guo)脯、果(guo)干、話(hua)芒等幾十種(zhong)加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國內(nèi)栽(zai)培的芒果品種(zhong)超過100個(gè)，不同(tong)的芒果(guo)品種其外觀、顏(yan)色、香氣(qi)、口感及(ji)果肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均(jun)不盡相同，在(zai)芒果的各類加(jia)工品中，除芒果(guo)汁和芒果醬(jiang)不需要考慮(lv)果肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼果(guo)、芒果果脯、芒果(guo)干、速凍(dong)芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對(duì)果肉(rou)的質(zhì)(zhi)地有一(yi)定要(yao)求，而(er)在傳統(tǒng)的芒(mang)果加(jia)工品種(zhong)篩選(xuan)過程(cheng)中，更多考察的(de)是如固(gu)形物(wu)...

魚糜凝(ning)膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)，而(er)加熱是魚糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜(mi)加熱形(xing)成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷(li)凝膠化、凝膠劣(lie)化和魚糕化三(san)個(gè)階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在(zai)通過(guo)50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成(cheng)疏水相互作用(yong)和非二(er)硫共價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)會(huì)激(ji)活內(nèi)源性(xing)組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中?？?kuai)速通過該(gai)溫度帶，直(zhi)接進(jìn)入魚糕化(hua)階段以(yi)提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕化(hua)影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響水(shui)分的含(han)量及分(fen)布。鰱魚是(shi)我國淡水(shui)養(yǎng)殖的重要...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱非洲(zhou)鯽魚，20世紀(jì)70年(nian)代被引入(ru)中國，現(xiàn)(xian)已成為(wei)我國主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種之(zhi)一，因其肉(rou)質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少，含(han)蛋白(bai)及人體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)(yang)殖周期(qi)短，而(er)具有(you)廣闊的(de)市場前景。我(wo)國是(shi)羅非魚生產(chǎn)大(da)國，約占羅(luo)非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013年，我國(guo)羅非魚產(chǎn)(chan)量為135萬噸(dun)，其中(zhong)出口35萬(wan)噸。目前，羅(luo)非魚以(yi)鮮銷為(wei)主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品(pin)在市場(chang)上還較少見。目(mu)前主(zhu)要有(you)羅非(fei)魚罐(guan)頭制品(pin)、調(diào)味膨(peng)化羅非魚片(pian)、調(diào)味(wei)烤羅非魚(yu)片干、半干羅非(fei)魚制品、魚糜(mi)制品、魚松魚糕(gao)制品(pin);還有涂料的魚(yu)制品(pin)如羅(luo)...