? ?果凍(dong)具有爽滑可口(kou)、食用方便等特(te)點，是很受(shou)歡迎的食品(pin)之一。果凍是(shi)將膠凝(ning)劑、糖和(he)酸按照(zhao)一定(ding)的比例混合(he)后制備(bei)而成的(de)食品(pin)，其中，膠凝劑是(shi)形成(cheng)凝膠的關(guān)鍵物(wu)質(zhì)。目前，用于制(zhi)備果(guo)凍的常見膠(jiao)凝劑主(zhu)要有海藻(zao)酸鈉、瓊(qiong)脂、卡(ka)拉膠及魔芋(yu)膠等(deng)。因不(bu)同種類(lei)的膠凝劑的(de)膠凝特(te)性不同，其(qi)所制備的果凍(dong)品質(zhì)(zhi)存在差異(yi)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性(xing)分析(xi)儀器，具有客觀(guan)、指標量化、重(zhong)現(xiàn)性好等特(te)點，可用(yong)于測定(ding)果凍的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標。通過測定(ding)果凍質(zhì)構(gòu)的(de)變化來反(fan)映不(bu)同膠(jiao)凝劑對果(guo)凍品質(zhì)的(de)影響。

1、儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將果凍樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，每個樣品平(ping)行測定3次。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 3mm

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

2 、結(jié)果分析(xi)

可以(yi)測定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。