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掛面(mian)是一種細若發(fā)(fa)絲、潔(jie)白光韌，并且耐(nai)存、耐煮的手(shou)工面(mian)食，有圓而細的(de)，也有寬而扁的(de)，主要(yao)品種有普(pu)通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按輔料的(de)品種分有雞(ji)蛋掛面、西紅柿(shi)掛面、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴(lai)氨酸掛面(mian)等。目前，掛面(mian)已形成主(zhu)食型、風味型(xing)、營養(yǎng)型(xing)、保健型等共(gong)同發(fā)展的格局(ju)。掛面(mian)因口感好、食(shi)用方便、價格(ge)低、易于貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛(ai)的主要面食之(zhi)一。掛面的感官(guan)評價(jia)是按(an)SB/T10137—1993《面條用小麥粉(fen)》中的(de)面條評分(fen)標準執(zhí)(zhi)行的，*依(yi)靠檢測人(ren)員憑借專業(yè)訓(xun)練及經(jīng)驗(yan)進行(xing)感官(guan)評分(fen)，對評...

魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形(xing)成凝(ning)膠，而是形成(cheng)高黏(nian)度的假塑性溶(rong)液，可以用(yong)作增稠劑。魔(mo)芋葡甘(gan)露聚糖(tang)可以(yi)在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如氫氧化(hua)鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱(re)不可逆和高度(du)熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋也可(ke)以與(yu)其他(ta)植物/藻類(lei)親水(shui)膠體（淀粉，卡拉(la)膠，紅(hong)藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為凝(ning)膠?？ɡz(jiao)是一(yi)類從紅(hong)藻中分離出(chu)水溶性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖的(de)總稱，它(ta)一般被運(yun)用在(zai)食品和(he)化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺點(dian)是彈性小(xiao)、凝膠脆性(xing)大、易(yi)脫液收縮(suo)，但這些(xie)問題可(ke)以通過與其(qi)他食品膠協(xié)(xie)同作用來解決(jue)。利用(yong)協(xié)同效應(yīng)，將多(duo)種食品膠體...

橡子泛指(zhi)除大量栽培種(zhong)板栗之外具(ju)有一定(ding)開發(fā)利用(yong)價值(zhi)的殼斗科(ke)植物(wu)的果實，在范(fan)圍內(nèi)有8屬900余種(zhong)，我國橡子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計，我(wo)國大約有(you)橡樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量估(gu)計在60-70億(yi)kg。橡子營養(yǎng)豐富(fu)，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還含(han)有多種氨(an)基酸和豐富(fu)礦物質(zhì)(zhi)。橡子(zi)具有(you)降血糖、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清除(chu)重金(jin)屬、調(diào)理脾胃、排(pai)毒、減肥(fei)、延緩人(ren)體衰老(lao)等多種保健(jian)功能。秦巴(ba)山區(qū)是(shi)我國橡...

腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之(zhi)一，具有(you)悠久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮(xian)、細、嫩(nen)、松、沙(sha)、油”六大(da)特點，煮(蒸(zheng))后切(qie)開斷(duan)面，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩，蛋(dan)黃細沙，周圍有(you)露水狀(zhuang)油珠，味道鮮(xian)美。對(dui)于腌蛋來說(shuo)，不論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評價(jia)的一個非常重(zhong)要的方(fang)面，感官評價方(fang)法是目(mu)前較常用的評(ping)價其質(zhì)地的(de)重要方法。但是(shi)感官評(ping)價過(guo)程復雜(za)，不便(bian)于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以(yi)將樣品的物性(xing)特點(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準確(que)描述，是感(gan)官量化的測定(ding)工具。腌蛋的(de)感官評價使用(yong)質(zhì)地(di)剖面分析(xi)法，實驗使用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒(qi)麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉(cha)菜膠(jiao)，因為卡(ka)拉膠是從(cong)麒麟菜、石花菜(cai)、鹿角菜等紅藻(zao)類海草中提煉(lian)出來的親(qin)水性膠體，它(ta)的化學結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半乳糖所組(zu)成的多糖(tang)類硫(liu)酸酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其中(zhong)硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制(zhi)造果凍，冰淇淋(lin)，糕點，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食品，涼(liang)拌食品等等。1、樣(yang)品制備水凝膠(jiao)制備：準(zhun)確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播到中國。中(zhong)國石榴栽培歷(li)史悠久(jiu)，《中國(guo)果樹(shu)志-石榴卷(juan)》介紹了330多個(ge)石榴(liu)品種(zhong)（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征和(he)經(jīng)濟性狀(zhuang)。石榴(liu)按籽粒(li)風味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類型。目(mu)前，石榴籽粒(li)質(zhì)地(di)狀況的評價，主(zhu)要包括感官(guan)評價(jia)和儀器測定(ding)2個方面，感(gan)官評價多(duo)憑借口感和(he)觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較(jiao)強，儀器測(ce)定則相(xiang)對客觀、準確。硬(ying)度是質(zhì)地(di)的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推廣(guang)及應(yīng)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生素等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要(yao)來源，肉類食(shi)品在人(ren)們的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重要(yao)的位置。在肉(rou)制品加(jia)工中，為(wei)了提(ti)高出(chu)品率、降(jiang)低成本(ben)或改善(shan)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用(yong)添加外源(yuan)性物質(zhì)(zhi)的方法，其中(zhong)淀粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生(sheng)產(chǎn)的重要(yao)添加物(wu)，常被用(yong)作增稠劑來(lai)改善肉(rou)制品的(de)組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或(huo)者作(zuo)為賦形劑(ji)和填(tian)充劑(ji)來改善(shan)產(chǎn)品(pin)的外(wai)觀形(xing)狀和(he)出品率。肌(ji)肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導凝膠特(te)性是(shi)肉制品加工中(zhong)zui重要(yao)的功(gong)能特性(xing)之一，它對(dui)肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和感官品(pin)質(zhì)具有極其(qi)重要的作用。淀(dian)粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀粉(fen)對肌肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)持水能力(li)...

剁辣(la)椒是新鮮辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵(jiao)得到的風味(wei)*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)大多采用(yong)高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品進(jin)行脫鹽后而(er)得到成品。在脫(tuo)鹽過程中(zhong)，許多風味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對(dui)辣椒的(de)保脆(cui)效果(guo)不能(neng)否定，辣椒本(ben)身的果膠酶(mei)對辣(la)椒保脆(cui)有抑制作用。辣(la)椒的脆度與(yu)辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的水分(fen)存在情(qing)況及(ji)其他相(xiang)關(guān)因(yin)素共同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)測定(ding)是定義和(he)控制食品物(wu)理特性的測(ce)定分析技(ji)術(shù)，由于能(neng)提供客觀的(de)分析結(jié)果而(er)越來越多的(de)被用(yong)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)。1樣品(pin)準備(bei)將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗(xi)...