掛面(mian)是一種細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白光(guang)韌，并且(qie)耐存(cun)、耐煮的(de)手工面食(shi)，有圓而(er)細(xì)的，也有寬(kuan)而扁的，主要品(pin)種有普通(tong)掛面(mian)、花色掛面、手(shou)工掛面等(deng)；按輔料(liao)的品種分有(you)雞蛋掛面(mian)、西紅柿掛面(mian)、菠菜掛(gua)面、胡蘿卜(bo)掛面、海帶掛(gua)面、賴氨(an)酸掛面等。目(mu)前，掛面已形(xing)成主食型、風(fēng)(feng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保健(jian)型等共同(tong)發(fā)展的格(ge)局。掛(gua)面因口感(gan)好、食用方(fang)便、價(jià)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是(shi)人們喜(xi)愛(ài)的主(zhu)要面(mian)食之一。

掛面的感(gan)官評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥(mai)粉》中(zhong)的面條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依(yi)靠檢測(cè)人員憑(ping)借專業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)分，對(duì)評(píng)分人(ren)員要(yao)求高，可(ke)描述性比較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀、物性(xing)測(cè)試儀）是(shi)較先進(jìn)(jin)的檢測(cè)設(shè)備，可(ke)對(duì)食品的物(wu)性概念(nian)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確表(biao)述，是的感官量(liang)化測(cè)量?jī)x器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以檢測(cè)掛面的(de)硬度、咀嚼性、黏(nian)著性(xing)等，能夠客觀(guan)準(zhǔn)確地反(fan)映掛面(mian)的質(zhì)量(liang)品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)方(fang)法已(yi)經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)谷物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)(guo)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)(guo)材料試(shi)驗(yàn)協(xié)會(huì)(hui)）、ISO 等和(he)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法(fa)將掛(gua)面煮熟后(hou)，取5 根外觀(guan)完整(zheng)的面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

? ?

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩次檢(jian)測(cè)的誤差(cha)均＜1.8%，而人工(gong)評(píng)分兩次的(de)誤差比(bi)較大，zui高達(dá)到12.1%。由(you)此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠有效(xiao)提高掛面(mian)感官檢(jian)測(cè)的準(zhǔn)確度(du)，方便檢驗(yàn)(yan)人員(yuan)操作。