魔芋葡甘(gan)露聚糖在純水(shui)中并不形(xing)成凝膠(jiao)，而是(shi)形成高黏度的(de)假塑性(xing)溶液(ye)，可以用作增稠(chou)劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以(yi)在堿(jian)性凝(ning)結(jié)劑的(de)作用下（例如氫(qing)氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋也(ye)可以與(yu)其他植物(wu)/藻類(lei)親水膠(jiao)體（淀(dian)粉，卡拉(la)膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同(tong)作用成為凝(ning)膠?？ɡz是一(yi)類從(cong)紅藻(zao)中分離出(chu)水溶性硫(liu)酸酯化半乳(ru)聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被運(yùn)用(yong)在食(shi)品和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠(jiao)形成的(de)凝膠缺(que)點(diǎn)是彈性小、凝(ning)膠脆性大、易脫(tuo)液收縮，但(dan)這些問(wèn)題可以(yi)通過(guò)(guo)與其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來(lái)解決(jue)。利用(yong)協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多(duo)種食品膠體復(fù)(fu)合配制(zhi)可以形成(cheng)多種復(fù)配膠，能(neng)滿足食品生(sheng)產(chǎn)的不(bu)同需(xu)要，并(bing)可降低用量。因(yin)此，研究(jiu)食品(pin)膠體的交互(hu)作用比研究(jiu)單個(gè)(ge)成分的(de)特性更(geng)為重要。了解這(zhe)些大分子(zi)間的交(jiao)互作用及(ji)其產(chǎn)(chan)生的*功能特(te)性對(duì)食品制(zhi)造和開發(fā)(fa)具有重(zhong)要價(jià)值。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫(wen)條件下按卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計(jì)，分別稱(cheng)取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠和魔芋(yu)膠，取(qu)250 mL的燒杯一(yi)只，加入100 mL 的(de)蒸餾水，將卡拉(la)膠與魔芋(yu)膠分別(bie)緩慢(man)的加入燒杯中(zhong)，然后放在磁力(li)攪拌器(qi)上攪拌至卡拉(la)膠和魔芋(yu)膠都充(chong)分溶解，膠充分(fen)溶脹(zhang)后，放(fang)入真(zhen)空抽氣(qi)機(jī)中(zhong)真空脫氣(qi)，zui后放入(ru)不同(tong)溫度(du)水浴鍋中水(shui)浴30 min，水浴完后(hou)放入冰箱，6 h 即(ji)可形成凝膠(jiao)。

2 儀器及測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/5

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測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次(ci)下壓時(shí)間間(jian)隔：3s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

隨著水(shui)浴溫度(du)的增(zeng)加，復(fù)配膠的(de)硬度(du)和膠(jiao)著性呈現(xiàn)增(zeng)加的趨勢(shì)，這(zhe)可能(neng)是由于溫度升(sheng)高后，凝膠得(de)以充分水化，形(xing)成緊致的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所以凝膠(jiao)的硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度和(he)膠著性下降(jiang)，因?yàn)闇囟?du)較高時(shí)(shi)，凝膠分子會(huì)降(jiang)解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度較(jiao)為合適。