? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國糧油學(xué)報(bao)》在線發(fā)表了北(bei)部灣大(da)學(xué)食品工(gong)程學(xué)院和湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有(you)限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定生面皮的剪(jian)切力和強(qiáng)(qiang)韌性以及熟面(mian)坯的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好的(de)醋酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度(du)、黏度(du)較高的羧甲基(ji)淀粉進(jìn)行復(fù)配(pei)，對比三種變(bian)性淀粉和復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配(pei)變性淀粉可以(yi)綜合各變(bian)性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)更(geng)加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯(zhi)大米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉(fen)∶羥丙基二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特(te)性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中，添加(jia)復(fù)配變性淀(dian)粉可有(you)效改善(shan)面團(tuán)的持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提高(gao)熟面坯的感官(guan)品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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