火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍果(guo)、仙人(ren)掌果、仙蜜(mi)果、龍珠(zhu)果、玉龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨西(xi)哥等(deng)中美洲地(di)區(qū)，目前已廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色列、美(mei)國(guó)及(ji)我國(guó)
部分省區(qū)。因(yin)其果(guo)肉富含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維生素(su)、膳食纖維(wei)及多種(zhong)礦物(wu)質(zhì)元素而深(shen)受消費(fèi)者親(qin)睞。

? ?

酸奶是以(yi)鮮牛奶為主要(yao)原料，利(li)用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生(sheng)物，通過(guò)(guo)乳酸發(fā)(fa)酵作用(yong)而得到的一(yi)種發(fā)酵型乳(ru)制品。感(gan)官評(píng)價(jià)在酸奶(nai)品質(zhì)評(píng)價(jià)中占(zhan)有重(zhong)要地位(wei)，但會(huì)帶(dai)有評(píng)價(jià)者(zhe)的主觀因素(su)。物性測(cè)試儀能(neng)夠?qū)悠诽?te)性給出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)表達(dá)(da)，因此(ci)近年來(lái)物性(xing)分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)用(yong)于酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測(cè)定(ding)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

原料(liao)預(yù)處理：選擇新(xin)鮮、健康(kang)的火龍果為原(yuan)料，清洗(xi)干凈、去(qu)皮，切成小(xiao)丁后(hou)打漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件下用將(jiang)火龍(long)果漿酶(mei)解1 h，果膠酶用(yong)量0.02%，纖維素酶(mei)用量0.07%。
離心過(guò)(guo)濾：將酶解后(hou)的火(huo)龍果漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過(guò)濾得(de)到澄(cheng)清的火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻(yun)：在奶粉(fen)中加入白糖和(he)穩(wěn)定劑，溶化(hua)后過(guò)濾，加入火(huo)龍果清(qing)汁中，火龍(long)果汁用量為8%，用(yong)均質(zhì)機(jī)(ji)在20 MPa條件下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保(bao)加利(li)亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌(jun)的比例(li)為1∶1）在無(wú)菌(jun)條件下按設(shè)(she)計(jì)比例接種到(dao)已調(diào)配好的(de)牛奶(nai)中，搖勻，接種(zhong)后將攪拌(ban)均勻的料液立(li)即灌入(ru)容器中放(fang)入恒(heng)溫箱，封(feng)口，在(zai)發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)避免振(zhen)動(dòng)，以免影響成(cheng)品的組(zu)織狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的(de)酸奶收(shou)入0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試(shi)模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次下(xia)壓停頓時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

測(cè)試結(jié)(jie)果包(bao)括：硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚(ju)性等。