甘薯渣是甘(gan)薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程中的(de)副產(chǎn)物，其(qi)主要成分為(wei)粗纖維。每(mei)年用于加工(gong)食用淀粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲(si)及食(shi)品的(de)甘薯有6000萬(wan)噸， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯(shu)渣，甘(gan)薯渣少數(shù)作為(wei)飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣酸(suan)化，造成(cheng)巨大的浪費和(he)環(huán)境污染，甘薯(shu)渣的綜合利(li)用開發(fā)已成(cheng)為亟(ji)需解(jie)決的新問題。

隨著(zhe)社會的發(fā)展(zhan)，越來越多的(de)人開始注重(zhong)飲食健康(kang)，因此膳食纖(xian)維就逐漸(jian)被人(ren)們所青睞。甘薯(shu)渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)感好(hao)、口感(gan)佳，可以加(jia)工成高純度、高(gao)附加值、用(yong)途廣泛的低熱(re)量的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外的(de)研究表明， 膳(shan)食纖維具有(you)多種保健功(gong)能，如促進胃腸(chang)蠕動、增加糞便(bian)體積、縮(suo)短排便時間(jian)，預(yù)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心血(xue)管疾病的(de)發(fā)病(bing)率，膳食纖維的(de)這些生(sheng)理特性與其(qi)物化(hua)以及功能特性(xing)有著(zhe)密切關(guān)(guan)系。在歐(ou)美，膳(shan)食纖維被稱(cheng)為人體必需的(de)“第七營養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)(yang)學(xué)家把膳(shan)食纖(xian)維看作是繼蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營養(yǎng)素之后(hou)的第(di)七類營養(yǎng)素，還(hai)有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列(lie)為不提供能量(liang)、不提供(gong)營養(yǎng)輔助因素(su)，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃腸道(dao)消化功能的(de)第三類營(ying)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主要成(cheng)分是(shi)：果膠、纖維素、半(ban)纖維素，甘(gan)薯渣(zha)中除了(le)含有較多的(de)淀粉外，還含(han)有豐富的(de)食物纖維(wei)，具有較(jiao)強的持油、持(chi)水、增容等(deng)特性，可用于面(mian)包、蛋糕(gao)、餅干等食品中(zhong)。

目前，紅薯(shu)渣用途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料和(he)制造沼氣，而絕(jue)大部(bu)分被作為廢(fei)料丟(diu)棄。因(yin)而甘薯渣膳(shan)食纖維食品的(de)開發(fā)不(bu)僅可以減(jian)少資源浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染(ran)，而且可以提(ti)高甘(gan)薯的經(jīng)濟附加(jia)值。

1. 餅干(gan)的制(zhi)備

1） 原料處理(li)。用水(shui)漂洗甘薯(shu)渣，然后用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝干至(zhi)無水珠滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)(fu)操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加(jia)熱融(rong)化后的黃油、雞(ji)蛋、白砂(sha)糖水浴溶解(jie)混合，再(zai)加入低筋全麥(mai)面粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶粉(fen)以及玉米淀(dian)粉，充分揉團(tuan)混合后(hou)，根據(jù)(ju)面團的情況，適(shi)當(dāng)添加(jia)食用(yong)水。

3）壓片。用(yong)壓面機壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的面(mian)皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符(fu)合要求的形狀(zhuang)。

5）擺盤。將餅干(gan)坯整齊的(de)擺入烤盤中，間(jian)距要(yao)適當(dāng)，且滿(man)盤運行(xing)，保證產(chǎn)(chan)品烘(hong)烤過程(cheng)中的均勻度(du)。

6）烘烤(kao)。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)提(ti)前預(yù)(yu)熱的電烤(kao)箱中進行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅干(gan)柔軟(ruan)容易變形(xing)，應(yīng)在自然(ran)條件下進行冷(leng)卻，不(bu)可強風(fēng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破(po)損

率升高(gao)。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則(ze)的餅干(gan)。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的(de)餅干包(bao)裝并密(mi)封，即(ji)得到甘薯(shu)渣餅干成(cheng)品。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形(xing)探頭(tou)

平臺：帶孔平臺(tai)

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3 測試條件

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到(dao)5gf力時，探頭將穿(chuan)透樣品(pin)直到設(shè)定的(de)距離。然后返(fan)回起始位(wei)置。波(bo)動可能是(shi)由餅干的破(po)裂或是餅干(gan)內(nèi)部有(you)大的(de)內(nèi)含物(wu)而造成，這(zhe)些波(bo)動都將添加到(dao)誤差(cha)中。因此，曲線(xian)內(nèi)的的面(mian)積為樣品的硬(ying)度，線性距離為(wei)樣品的酥脆(cui)性。