火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬(shu)或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍(long)果、青(qing)龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉(yu)龍果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西哥(ge)等中美洲地(di)區(qū)，目(mu)前已廣(guang)泛分(fen)布于越南、泰國(guó)(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美(mei)國(guó)及(ji)我國(guó)
部分省區(qū)。因其(qi)果肉富含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素、膳食(shi)纖維及多(duo)種礦物質(zhì)(zhi)元素(su)而深受(shou)消費(fèi)(fei)者親睞。

? ?

酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主要原料，利(li)用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過(guò)(guo)乳酸(suan)發(fā)酵作用而(er)得到(dao)的一種發(fā)酵型(xing)乳制(zhi)品。感官評(píng)價(jià)在(zai)酸奶(nai)品質(zhì)評(píng)價(jià)中占(zhan)有重要地位，但(dan)會(huì)帶有評(píng)價(jià)者(zhe)的主觀(guan)因素。物性測(cè)(ce)試儀能(neng)夠?qū)悠?pin)特性給出數(shù)(shu)據(jù)化的表達(dá)，因(yin)此近年來(lái)物性(xing)分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

原料預(yù)處(chu)理：選擇新(xin)鮮、健康的火(huo)龍果為原(yuan)料，清洗(xi)干凈(jing)、去皮，切成小丁(ding)后打漿(jiang)。

酶解：在(zai)40 ℃條件下(xia)用將火(huo)龍果漿(jiang)酶解1 h，果(guo)膠酶用(yong)量0.02%，纖維素酶(mei)用量0.07%。
離心(xin)過(guò)濾：將酶解后(hou)的火(huo)龍果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過(guò)濾(lv)得到澄清的(de)火龍果(guo)清汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)、混(hun)勻：在奶(nai)粉中加入白糖(tang)和穩(wěn)定劑，溶(rong)化后過(guò)(guo)濾，加入火龍果(guo)清汁(zhi)中，火龍(long)果汁用量為8%，用(yong)均質(zhì)(zhi)機(jī)在20 MPa條件下均(jun)質(zhì)。

殺菌(jun)、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然(ran)后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加利(li)亞乳桿菌、嗜熱(re)鏈球菌的比例(li)為1∶1）在無(wú)菌條件(jian)下按設(shè)計(jì)(ji)比例(li)接種到已調(diào)(diao)配好的牛奶中(zhong)，搖勻，接(jie)種后將攪(jiao)拌均勻的料(liao)液立即灌入容(rong)器中放入恒溫(wen)箱，封口，在(zai)發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時(shí)避免振動(dòng)(dong)，以免(mian)影響成品的(de)組織狀態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好的酸奶(nai)收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵(jiao)。

2 儀器設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形探頭

?

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下(xia)壓停(ting)頓時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

測(cè)試結(jié)果包括(kuo)：硬度、彈性、粘性(xing)和內(nèi)聚性等。