牛肉粒(li)是一種休(xiu)閑食品，因其風(feng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易攜(xie)帶而受到消(xiao)費者親睞。但(dan)是，牛肉纖(xian)維較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅硬(ying)，難咀嚼。

為了提(ti)升牛肉干(gan)制品類的(de)品質(zhì)，目前已(yi)有多種(zhong)嫩化方法應(yīng)(ying)用于牛肉制品(pin)的加工(gong)，如滾揉(rou)、外源性(xing)蛋白酶解、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因其(qi)作用條(tiao)件易控制而(er)應(yīng)用較為廣(guang)泛，其主要原(yuan)理是酶(mei)在適宜的溫度(du)和一定的作用(yong)時間內(nèi)(nei)分解肉中的(de)肌原纖(xian)維和膠原(yuan)蛋白(bai)而起(qi)到嫩(nen)化肉(rou)的作用。微(wei)波法是一種有(you)效的嫩化(hua)方法，但(dan)目前應(yīng)用(yong)對象(xiang)較少(shao)，其研究還處(chu)于初級階(jie)段，采用微波技(ji)術(shù)對豬肉進行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高(gao)豬肉的(de)嫩度。近年(nian)來，超聲波技術(shù)(shu)在食(shi)品加工中應(yīng)(ying)用日趨(qu)廣泛，低頻(pin)超聲波的主要(yao)特性在于“空(kong)化效應(yīng)"和“機(ji)械效(xiao)應(yīng)"，通過(guo)這些特性可以(yi)破壞肉的(de)肌原纖維，有助(zhu)于肉品(pin)的嫩(nen)化加工。

1 樣品準備(bei)

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再(zai)將牛肉放在(zai)室溫下繼續(xù)解(jie)凍，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)切(qie)下為止。沿(yan)著肉的紋理，去(qu)除解凍后的牛(niu)肉表面的(de)肥肉、結(jié)締組(zu)織和(he)筋、肌膜等(deng)雜物(wu)，再將牛(niu)肉切成(cheng)長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測試設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

3 測試條件

測試模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析）

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biao)模式：形變 75%

4 測試結(jié)果

選取硬度、咀(ju)嚼性(xing)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和回復(fu)性5個指標來(lai)反映不同(tong)嫩化工藝(yi)處理(li)下牛(niu)肉粒(li)的物性(xing)指標變化(hua)。通過(guo)微波法、超聲波(bo)法、酶解法(fa)、微波輔(fu)助酶解(jie)法和超聲波輔(fu)助酶解(jie)法5 種方(fang)法嫩(nen)化牛肉，制作出(chu)了嫩化型牛(niu)肉粒(li); 通過對比分(fen)析牛肉粒的(de)硬度、咀嚼性(xing)、彈性、回復(fu)性、內(nèi)(nei)聚性物性(xing)指標(biao)，發(fā)現(xiàn)(xian)牛肉粒的(de)嫩度明(ming)顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶(mei)解15 min嫩化工(gong)藝制作(zuo)的牛肉粒品質(zhì)(zhi)。