? ? ?油條(tiao)起源于(yu)宋朝(chao)，是我國傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦幼老(lao)少喜愛。它是(shi)以油脂作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫(wen)加熱，使面坯(pi)的淀粉(fen)糊化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水分變(bian)成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面坯(pi)形成多(duo)孔的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和(he)酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生特(te)殊的(de)風(fēng)味。近年來，一(yi)些餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店(dian)都開始(shi)把油條和豆?jié){(jiang)作為(wei)重要早餐(can)品種。統(tǒng)計(ji)表明(ming)，我國年產(chǎn)油(you)條約(yue)達12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感(gan)官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)點。油條質(zhì)(zhi)地是反(fan)映油條品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一。研究(jiu)顯示，油條(tiao)硬度(du)、咀嚼性與小(xiao)麥面團形(xing)成時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負相(xiang)關(guān)，隨著小麥(mai)面粉形(xing)成時間和粉(fen)質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸(jian)增大，面(mian)筋筋力增強，油(you)條體(ti)積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度(du)和咀(ju)嚼性降(jiang)低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭

?選取炸制(zhi)均勻(yun)的油條，切除兩(liang)端部分，將中(zhong)間段切(qie)成厚度2cm的油(you)條小塊，平躺(tang)放于50mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 5%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：3s

每組樣品測(ce)定5次，去除zui大值(zhi)和zui小值后算平(ping)均值(zhi)

2測試結(jié)果

可以測定油條(tiao)的硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。