? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝結(jié)多(duo)糖，是由微生物(wu)產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成的(de)水不溶性葡(pu)聚糖， 是一(yi)類將其懸濁液(ye)加熱(re)后既(ji)能形(xing)成硬而有(you)彈性的熱不(bu)可逆性凝膠又(you)能形成(cheng)熱可(ke)逆性凝膠的多(duo)糖類的總(zong)稱。中國(guo)于2006年5月批準(zhǔn)(zhun)了可得(de)然膠作(zuo)為食品添加(jia)劑，可用于(yu)生干面制(zhi)品、生濕(shi)面制品(pin)、方面制品、豆(dou)腐類制品(pin)、熟肉制品、西式(shi)火腿、肉(rou)灌腸類食品中(zhong)。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱形乳化分(fen)散機(jī)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速(su)下攪拌5 min，然后將(jiang)懸浮液轉(zhuǎn)移至(zhi)18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真空狀態(tài)(tai)下曝氣3 min，然后(hou)將試管迅速(su)放入沸水浴中(zhong)10 min，在冷水中冷(leng)卻30 min。從試管中(zhong)取出凝膠，取離(li)底部20 mm和(he)30 mm處的一段(duan)10 mm的凝膠，備用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件（參考GB 28304—2012國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下(xia)載）

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀

P/5探頭(tou)：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活(huo)塞式圓柱(zhu)體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果(guo)

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀進(jìn)行(xing)測定，根(gen)據(jù)記錄(lu)的負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線計(jì)(ji)算凝膠強(qiáng)度。凝(ning)膠強(qiáng)度以W計(jì)(ji),數(shù)值(zhi)以克每平方(fang)厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲(qu)線中凝膠破裂(lie)時(shí)曲(qu)線急劇下降的(de)拐點(diǎn)的讀(du)數(shù)，單(dan)位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的數(shù)值，單(dan)位為平方厘米(mi)（cm²）