? ?果凍具有(you)爽滑可口、食用(yong)方便(bian)等特點，是很受(shou)歡迎的(de)食品之一(yi)。果凍是(shi)將膠(jiao)凝劑(ji)、糖和(he)酸按照(zhao)一定的比例(li)混合后制備(bei)而成的食品(pin)，其中，膠凝劑是(shi)形成凝膠的關(guān)(guan)鍵物質(zhì)(zhi)。目前，用于(yu)制備果凍(dong)的常見膠凝劑(ji)主要有海(hai)藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及魔芋(yu)膠等(deng)。因不同(tong)種類(lei)的膠凝劑(ji)的膠(jiao)凝特性(xing)不同，其所制(zhi)備的果凍(dong)品質(zhì)存在(zai)差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性(xing)分析(xi)儀器，具(ju)有客觀(guan)、指標(biāo)量化、重(zhong)現(xiàn)性好等特點(dian)，可用于測定果(guo)凍的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。通過(guo)測定果凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)變化來反映(ying)不同膠凝劑(ji)對果凍品質(zhì)(zhi)的影響。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將果(guo)凍樣(yang)品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方，每(mei)個樣品平行(xing)測定3次。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

2 、結(jié)果(guo)分析(xi)

可以測(ce)定果凍的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。