? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物乳桿菌(jun)對(duì)廣(guang)式臘腸品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海(hai)騰拔(ba)儀器(qi)科技(ji)有限(xian)公司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種(zhong)到廣式(shi)臘腸(chang)中，以不添加菌(jun)種的廣式臘腸(chang)為對(duì)照，研究添(tian)加菌種(zhong)后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官(guan)以及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時(shí)，與對(duì)照組(zu)相比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅(hong)度和黃(huang)度值均增加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性都有所(suo)提高(gao)，且感官評(píng)分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢(jian)測(cè)中，酯類(lei)物質(zhì)(zhi)含量增(zeng)加，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪乳桿菌(jun)不會(huì)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生不利(li)影響，并(bing)且增加了臘(la)腸的(de)色澤和(he)風(fēng)味，改善了(le)臘腸(chang)的品(pin)質(zhì)。

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