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香蕉(jiao)屬于(yu)熱帶(dai)、亞熱(re)帶水果，是典(dian)型的冷敏型水(shui)果之一，其在(zai)秋冬季節(jié)北運(yun)北銷過程中(zhong)極易受到低(di)溫的影(ying)響而發(fā)生(sheng)冷害，造成品質(zhì)(zhi)劣變(bian)，導致食用(yong)價值(zhi)和商(shang)品價值降低(di)甚至*喪(sang)失，從而帶(dai)來較大的經(jīng)濟(ji)損失，嚴(yan)重影響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。為此(ci)，研究(jiu)香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生(sheng)機理及調(diào)控(kong)技術，有(you)效預防(fang)香蕉冷害的(de)發(fā)生(sheng)，延長其貯(zhu)藏期(qi)和貨架期，對于(yu)香蕉采(cai)后減損(sun)降耗，增加蕉(jiao)農(nóng)收入(ru)，促進該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)(fa)展具有重(zhong)要意(yi)義。目前關于香(xiang)蕉冷(leng)害的研究主要(yao)集中在從生理(li)生化角(jiao)度探討其冷害(hai)發(fā)生機理(li)及其調(diào)控措(cuo)施。1樣品準(zhun)備將供試香蕉(jiao)隨機分成兩(liang)組，分(fen)別裝...

牛肉(rou)粒是一種休閑(xian)食品，因其風(feng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易(yi)攜帶而受到(dao)消費者親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝(yi)生產(chǎn)的牛肉(rou)粒口感堅硬，難(nan)咀嚼。為了提升(sheng)牛肉干制品類(lei)的品質(zhì)，目前(qian)已有多種(zhong)嫩化方法(fa)應用(yong)于牛(niu)肉制品的加(jia)工，如滾揉、外(wai)源性(xing)蛋白酶解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解(jie)法因其(qi)作用條(tiao)件易控(kong)制而應用(yong)較為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適宜(yi)的溫度和(he)一定的作用時(shi)間內(nèi)分解肉中(zhong)的肌(ji)原纖維(wei)和膠原蛋白(bai)而起(qi)到嫩(nen)化肉的作用(yong)。微波法是(shi)一種有(you)效的(de)嫩化方法，但目(mu)前應用對象較(jiao)少，其研究還處(chu)于初級階段，采(cai)用微(wei)波技術對豬(zhu)肉進(jin)行...

甘薯渣(zha)是甘薯淀(dian)粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副產(chǎn)物，其(qi)主要成分為(wei)粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食用(yong)淀粉、工(gong)業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯(shu)有6000萬噸，產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼料(liao)，多數(shù)被當作(zuo)廢料丟棄(qi)。工廠堆(dui)積如(ru)山的甘薯(shu)渣酸化(hua)，造成巨(ju)大的浪費和環(huán)(huan)境污(wu)染，甘薯渣的(de)綜合利用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決的新(xin)問題。隨著(zhe)社會(hui)的發(fā)展，越(yue)來越多(duo)的人開(kai)始注(zhu)重飲食(shi)健康，因此(ci)膳食纖(xian)維就逐(zhu)漸被人們所青(qing)睞。甘(gan)薯渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加值、用(yong)途廣泛的低熱(re)量的膳食纖(xian)維。國(guo)內(nèi)外的研(yan)究表明，膳食纖(xian)維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅龍果、青龍(long)果、仙人掌果(guo)、仙蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥(ge)等中美洲(zhou)地區(qū)，目前已(yi)廣泛分布于(yu)越南、泰國、尼(ni)加拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列(lie)、美國(guo)及我(wo)國部分省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖、有機(ji)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素(su)、膳食纖維及多(duo)種礦物質(zhì)元(yuan)素而深受消費(fei)者親睞。酸奶是(shi)以鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利用嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥是(shi)我國的主(zhu)要糧食作物(wu)之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸以(yi)上。麥胚(pei)約占整粒小(xiao)麥重量(liang)的3%，相(xiang)對于(yu)胚乳(ru)其具(ju)有更高的(de)營養(yǎng)價值。麥(mai)胚是小麥籽粒(li)的生命源(yuan)泉，不(bu)僅含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素，而(er)且還蘊含谷(gu)胱甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素(su)、二十八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖等(deng)生理(li)活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學(xue)家譽為“人類天(tian)然的營養(yǎng)(yang)寶庫”。作為小麥(mai)加工的(de)副產(chǎn)品，目前我(wo)國麥胚年產(chǎn)(chan)量達300萬噸以(yi)上，由于技術與(yu)市場開發(fā)滯后(hou)，除少(shao)量用(yong)于提取麥(mai)胚油和維生(sheng)素外(wai)，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉企(qi)業(yè)將麥胚混入(ru)麩皮作為飼料(liao)出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒(mang)果屬，是的熱帶(dai)水果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富，香味*，除(chu)鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果汁飲料、果(guo)醬、涼(liang)果、果脯、果干(gan)、話芒(mang)等幾十(shi)種加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目前(qian)國內(nèi)栽培的芒(mang)果品種超過(guo)100個，不同的芒(mang)果品種其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指標(biao)均不(bu)盡相同，在(zai)芒果(guo)的各類加(jia)工品中，除芒果(guo)汁和芒果(guo)醬不需要考(kao)慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒果(guo)果脯、芒果干(gan)、速凍芒果粒(li)、糖水芒(mang)果片等均(jun)對果肉的質(zhì)(zhi)地有一定要(yao)求，而(er)在傳統(tǒng)的(de)芒果加工(gong)品種篩選過(guo)程中(zhong)，更多考察(cha)的是如固形物(wu)...

魚糜凝膠的(de)力學性能是(shi)評價魚糜制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標，而加熱是(shi)魚糜凝膠形(xing)成的關鍵步(bu)驟，魚(yu)糜加(jia)熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)歷(li)凝膠化(hua)、凝膠劣化和魚(yu)糕化三個階段(duan)。凝膠化是指(zhi)魚糜在(zai)通過50℃以下的(de)區(qū)域時，蛋(dan)白質(zhì)間形(xing)成疏水(shui)相互作(zuo)用和(he)非二(er)硫共價鍵等作(zuo)用，由(you)溶液(ye)轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導致凝(ning)膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中?？?kuai)速通(tong)過該溫度帶(dai)，直接進(jin)入魚糕化階(jie)段以提高(gao)魚糜的凝(ning)膠性能。魚糕(gao)化影響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luo)的結(jié)(jie)構(gòu)并影(ying)響水分的(de)含量及分布。鰱(lian)魚是(shi)我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重(zhong)要...

羅非(fei)魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世紀70年(nian)代被(bei)引入中國，現(xiàn)已(yi)成為(wei)我國主要的(de)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種(zhong)之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺(ci)少，含蛋白(bai)及人體必(bi)需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖(zhi)周期(qi)短，而具有廣(guang)闊的市場前(qian)景。我國是羅(luo)非魚生(sheng)產(chǎn)大國(guo)，約占羅非魚產(chǎn)(chan)量的一半(ban)。2013年，我國羅非(fei)魚產(chǎn)量(liang)為135萬噸，其中(zhong)出口35萬噸。目(mu)前，羅非魚以鮮(xian)銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的羅(luo)非魚深加(jia)工產(chǎn)品(pin)在市場上(shang)還較少(shao)見。目(mu)前主(zhu)要有羅非魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)(diao)味膨化羅非(fei)魚片、調(diào)味烤羅(luo)非魚片干(gan)、半干羅非魚制(zhi)品、魚糜制品(pin)、魚松魚糕制(zhi)品;還有涂(tu)料的魚制品(pin)如羅...