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分子烹(peng)飪是(shi)1988年由匈牙利(li)物理(li)學(xué)家NicholasKurti和法國(guo)化學(xué)(xue)家HervéThis提出(chu)的。簡單來(lai)說，分子(zi)烹飪是利用(yong)科學(xué)的方法研(yan)究食物在(zai)制作過程中發(fā)(fa)生的分子(zi)、物理化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分(fen)子烹飪(ren)技術(shù)主要(yao)包括泡沫技(ji)術(shù)、膠囊(nang)球化技(ji)術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等(deng)。膠囊球化(hua)技術(shù)是分子(zi)烹飪(ren)的代表技術(shù)(shu)之一，其(qi)機理是海藻酸(suan)鈉遇到鈣離子(zi)會迅速(su)發(fā)生離子交(jiao)換，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海(hai)藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加入到(dao)海藻酸鈉溶液(ye)中得到(dao)的是(shi)反向膠囊，膠(jiao)囊只是(shi)表面膠化，里面(mian)的仍然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜又(you)...

休閑豆腐干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成(cheng)的豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工藝加(jia)工而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品，其(qi)味美可口，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消(xiao)費者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪(fang)含量豐富(fu)，極易受到微生(sheng)物污染或因(yin)復(fù)雜的理(li)化變化(hua)而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食品安(an)全意識的加強(qiang)和殺菌工藝的(de)提高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物引(yin)起的脹(zhang)包、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得到(dao)改善。而豆腐干(gan)因流通(tong)時間的(de)延長(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸(suan)敗等(deng)非微生物引起(qi)的品質(zhì)(zhi)劣變，成(cheng)為阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)將樣品置于(yu)常溫下...

西紅柿(shi)營養(yǎng)豐富(fu)，風(fēng)味(wei)*，深受人們(men)喜愛(ai)。優(yōu)良的(de)西紅柿品種(zhong)除了(le)在風(fēng)味、營養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀方(fang)面要求達(dá)到一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)，對(dui)其果實耐(nai)貯運性和硬(ying)度方(fang)面也有較(jiao)高的要(yao)求。西紅(hong)柿屬于典型(xing)的呼吸躍變(bian)型果實，在貯(zhu)藏期間，果實的(de)營養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度等均有所(suo)變化。因此，探討(tao)西紅柿果實(shi)在貯藏過程中(zhong)的變化，鑒(jian)定西紅柿(shi)品種的(de)耐貯性，研(yan)究西紅柿果實(shi)采收后貯(zhu)藏性狀的變化(hua)，以期為耐貯(zhu)西紅(hong)柿品種(zhong)的選(xuan)育提供科學(xué)依(yi)據(jù)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探(tan)頭2測試方(fang)法與步(bu)驟使果實心室(shi)部位中部(bu)垂直于探(tan)頭，采用TP...

鹿角膠為鹿科(ke)動物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬(ao)煎而成的(de)膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些上部(bu)有黃白(bai)色泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣(qi)微，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jīng)(jing)，具有(you)溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨床上(shang)用于虛(xu)勞羸弱，腰膝酸(suan)冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛等。鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用價值(zhi)和保健價值(zhi)。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工序，主(zhu)要包括化膠(jiao)、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾(liang)膠等(deng)工藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強度是(shi)該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生(sheng)產(chǎn)過程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和(he)人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快(kuai)捷等(deng)優(yōu)點而深受廣(guang)大消費者的喜(xi)愛。但是近幾年(nian)的實(shi)踐表(biao)明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏及銷(xiao)售過程會出現(xiàn)(xian)水分從(cong)餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮(pi)及春卷皮水分(fen)的散失；另外(wai)，消費過程(cheng)要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運輸、銷(xiao)售展示及消費(fei)者購買等多(duo)個環(huán)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生(sheng)波動，甚至(zhi)會出現(xiàn)多次(ci)凍融，造(zao)成春卷皮冰(bing)晶聚(ju)集、表(biao)皮失水、開裂(lie)等質(zhì)量問題。另(ling)外，前期企業(yè)的(de)調(diào)查報告還(hai)顯示目前市(shi)售的速凍春卷(juan)炸制(zhi)過程吸(xi)油率高(gao)，油炸后(hou)表皮容易(yi)變軟，酥(su)脆性保持時(shi)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)...

豆腐是起源于(yu)中國的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來分(fen)類可以(yi)分為酸類、鹽類(lei)和酶(mei)類制成的(de)豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐(fu)是以葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作(zuo)的豆(dou)腐，是一種(zhong)酸類凝(ning)固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通(tong)常包括(kuo)兩步加熱：先(xian)在中性pH值條件(jian)下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化(hua)后再(zai)在酸性(xing)條件(jian)下加熱。內(nèi)(nei)酯會釋放(fang)出質(zhì)子來中和(he)大豆蛋白(bai)聚合物所帶的(de)負(fù)電，接(jie)下來再通(tong)過氫鍵、離(li)子相互作(zuo)用等來形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場強(qiang)超聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝(yi)，使大豆蛋白(bai)在較低溫(wen)度下能夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強度(du)即果柄被拉(la)斷時的力(li)值，是(shi)衡量櫻桃品(pin)質(zhì)的(de)一個性狀(zhuang)指標(biāo)，受基(ji)因型(xing)和樹齡(ling)影響，也受貯藏(cang)環(huán)境及貯藏時(shi)間的影(ying)響，隨著果實成(cheng)熟度的提(ti)高而下降(jiang)。櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiang)度的測定不僅(jin)能夠幫助(zhu)選育適合機(ji)械化采(cai)收的品種，也(ye)能夠判斷(duan)貯藏性能(neng)。質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)品物性分(fen)析研究中已經(jīng)(jing)得到廣(guang)泛應(yīng)用，如對(dui)果實的硬度(du)、脆度、凝聚(ju)性、粘著(zhe)性、回復(fù)(fu)性、彈性、膠性、咀(ju)嚼性的測定，對(dui)破裂力、破裂位(wei)移、破(po)裂能、屈(qu)服力、屈服位移(yi)和屈服能的測(ce)定，分別(bie)應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)穿刺實(shi)驗和壓(ya)縮實驗。其檢(jian)測精度(du)高、性能(neng)穩(wěn)定。筆(bi)者應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試面包(bao)烘烤完畢后，先(xian)將其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20mm左右(you)的薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在(zai)TPA模式下(xia)進行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使用(yong)不同內(nèi)徑的(de)平底柱形(xing)探頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬度、咀(ju)嚼性越大(da)，其口感會越(yue)發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿軟(ruan)而爽口(kou)的感覺;面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性值(zhi)越大(da)，面包則會(hui)更柔軟勁道，爽(shuang)口不黏牙(ya);面包老(lao)化則會使其硬(ying)度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也變(bian)差。有(you)研究表明，面包(bao)質(zhì)量(liang)評分與(yu)硬度、膠(jiao)著性、...