1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面包烘烤完畢(bi)后，先將(jiang)其冷(leng)卻，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的(de)薄片，取靠近中(zhong)心的兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tai)上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常使用不(bu)同內(nèi)(nei)徑的平底柱(zhu)形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包(bao)的品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬(ying)度、咀(ju)嚼性越大，其(qi)口感會越發(fā)(fa)硬，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口的感(gan)覺; 面(mian)包的彈性(xing)、回復(fù)(fu)性值越大，面包(bao)則會更柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya); 面包老化(hua)則會使其硬度(du)、咀嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性(xing)下降，口感(gan)也變差(cha)。有研究表明，面(mian)包質(zhì)(zhi)量評分與(yu)硬度、膠著(zhe)性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)(fu)相關(guān)性(xing)，而與黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)呈顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，以感官評(ping)價(jià)得到的面(mian)包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得(de)到的參(can)數(shù)值有顯著的(de)相關(guān)性。還(hai)有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面(mian)包存放(fang)時間對(dui)其質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果有(you)顯著的影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測試(shi)條件對面包硬(ying)度測定(ding)值的影響遵循(xun)以下主(zhu)次關(guān)系: 樣(yang)品壓(ya)縮程度＞ 壓縮速(su)度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提(ti)高面包(bao)感官品質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞起源(yuan)于日(ri)本，其含(han)義為溫?zé)?re)或稀的面種，為(wei)面粉與水按比(bi)例混合加熱(re)至面(mian)粉充分(fen)吸水(shui)形成有(you)一定黏(nian)度的(de)糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯種面包(bao)的硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性。結(jié)果(guo)表明(ming)，湯種的應(yīng)用(yong)可增大面(mian)包的(de)含水量從(cong)而延緩其老(lao)化，湯種和水的(de)適量添(tian)加( 面團(tuán)含水量(liang)和湯種(zhong)添加量分(fen)別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以(yi)改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯種添(tian)加過(guo)多反而會造成(cheng)面團(tuán)硬度和(he)咀嚼性增大。

許多食品添(tian)加劑也能(neng)改善面包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添(tian)加不同α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加可以(yi)有效延緩面(mian)包的(de)陳化。其原(yuan)因可(ke)解釋為(wei): 添加了(le)α－淀粉酶的(de)面包產(chǎn)生(sheng)的糊精(jing)分子量較(jiao)低，而低分(fen)子量(liang)糊精有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)之(zhi)間界(jie)面擴(kuò)散，干(gan)擾淀粉(fen)與連續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間(jian)的相互作用(yong)，使面包陳化(hua)速率(lv)延緩。研究(jiu)表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的(de)比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，α－淀粉酶(mei)添加量過(guo)大時(shi)則會產(chǎn)生較(jiao)多的糊(hu)精導(dǎo)致面包(bao)發(fā)黏，彈性(xing)變差。

3 在增加(jia)面包功能特(te)性研究中(zhong)的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層的zui內(nèi)(nei)層，含有較高的(de)膳食纖維、粗(cu)蛋白、粗脂肪(fang)等營養(yǎng)成(cheng)分，由于(yu)其極難物(wu)理剝離而(er)常與外殼粘連(lian)在一起，作為麩(fu)皮一部分(fen)，各種功能(neng)價(jià)值得(de)不到有效利(li)用。用近期(qi)開發(fā)出的富(fu)含糊粉(fen)層面粉制作而(er)成面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相比普(pu)通小(xiao)麥面包，其面(mian)包心的(de)硬度增大(da)了37%，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性(xing)則分別(bie)降低了(le)16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層(ceng)面粉(fen)制作的面包(bao)質(zhì)構(gòu)特(te)性有所(suo)下降，但(dan)其功能特性卻(que)大大增強(qiáng)。在(zai)膳食結(jié)構(gòu)日(ri)趨精細(xì)(xi)的今天，膳食(shi)纖維的重(zhong)要生理作(zuo)用被逐漸(jian)重視。但是(shi)添加(jia)了膳食纖維(wei)的面包硬度(du)通常都(dou)會增大，造成(cheng)感官(guan)品質(zhì)的(de)下降。將膳食纖(xian)維(以甘(gan)薯渣和(he)小麥麩皮制得(de)) 以不同(tong)比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小麥(mai)粉中(zhong)制作出膳食(shi)纖維面(mian)包，通過對(dui)其進(jìn)行(xing)感官評定(ding)和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后得出(chu): 隨著膳食纖(xian)維添加(jia)量的增加，面包(bao)的彈性、回復(fù)(fu)性降低，硬度(du)、咀嚼度(du)增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變差，而5%膳食(shi)纖維添加(jia)量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降低(di)程度較低，故將(jiang)其確定為(wei)*添加(jia)量。由此可(ke)見，將功能(neng)性成分(fen)、食品添加劑(ji)等加入面包(bao)改善(shan)其口感、質(zhì)(zhi)量時，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果可為(wei)工藝參數(shù)的(de)確定提(ti)供重要參考依(yi)據(jù)。