1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在TPA模(mo)式和拉伸模式(shi)下進(jìn)(jin)行。拉(la)伸模式下測(cè)得(de)的面條(tiao)拉斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率(lv)的增加呈上(shang)升趨勢(shì)(shi)，而面粉吸(xi)水率越(yue)高，其濕面(mian)筋含量越高，故(gu)拉伸模式測(cè)(ce)定參數(shù)可以很(hen)好地反映(ying)面條的(de)彈性(xing)和延伸性。面條(tiao)的感(gan)官評(píng)(ping)分與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(cè)定參(can)數(shù)之間(jian)也有(you)較好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的(de)適口性與其硬(ying)度、膠著(zhe)性顯(xian)著相(xiang)關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)(fu)性可以表征面(mian)條的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA 模式(shi)下的參數(shù)(shu)硬度、膠著性、彈(dan)性和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面條制備完(wan)成后(hou)可對(duì)其(qi)進(jìn)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 室溫(wen)下將其(qi)放置24 h 后可進(jìn)行(xing)干面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding); 將生面條放入(ru)沸水(shui)中在(zai)蒸煮時(shí)間(jian)下進(jìn)行煮制(zhi)，撈出后(hou)在冷水中(zhong)冷卻1 min，再撈出瀝(li)干后即可進(jìn)(jin)行熟面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定。在(zai)TPA 模式下，每次測(cè)(ce)定時(shí)將3～5 根(gen)長(zhǎng)度(du)、寬度、彎曲度基(ji)本相同(tong)的面(mian)條平行放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平(ping)臺(tái)上，保(bao)持面條(tiao)間的間距為(wei)0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)行(xing)壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試面條、通(tong)心面(mian)的方法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(cè)(ce)試條(tiao)件對(duì)鮮濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果也有(you)影響(xiang)。壓縮(suo)速率對(duì)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)指標(biāo)彈性、硬(ying)度影響(xiang)顯著(zhu)，對(duì)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性及(ji)回復(fù)性影響不(bu)顯著; 壓縮程度(du)對(duì)所有參(can)數(shù)的影響均(jun)極顯著; 停(ting)留時(shí)(shi)間對(duì)硬度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不顯著，而(er)對(duì)彈性影(ying)響顯(xian)著，故應(yīng)該選(xuan)擇合適(shi)的測(cè)(ce)試條(tiao)件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模(mo)式下，將面(mian)條纏繞于兩(liang)根探測(cè)棒上(shang)對(duì)其進(jìn)行拉(la)伸，直到拉(la)斷為(wei)止，記錄面(mian)條的(de)zui大拉斷(duan)力及拉伸距離(li)。目前(qian)zui常用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸煮(zhu)時(shí)間(jian)、煮后面(mian)條的放置時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)有較大(da)影響，應(yīng)盡量(liang)保持各(ge)樣品的一致(zhi)性，以便得出(chu)更可(ke)靠的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)(dui)于感官評(píng)(ping)價(jià)的(de)客觀(guan)性使其(qi)應(yīng)用于面條的(de)品質(zhì)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中淀粉(fen)組分(fen)與面條品質(zhì)有(you)關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，面(mian)條中(zhong)支鏈淀粉含量(liang)越高，面條的感(gan)官評(píng)分(fen)越高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)更好(hao)。將甘(gan)薯淀粉(fen)添加到面條(tiao)中，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)估了不(bu)同添加(jia)量下(xia)面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添(tian)加少量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀粉(fen)對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的填充(chong)使面筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展，對(duì)面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所改善(shan)，而添加過(guò)(guo)量的甘薯(shu)淀粉則(ze)會(huì)對(duì)面筋蛋(dan)白造成稀釋?zhuān)?shi)面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化，在(zai)烹煮時(shí)(shi)易崩壞(huai)，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下(xia)降。研(yan)究認(rèn)為，甘(gan)薯淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過(guò)15% 的添(tian)加量(liang)為*。另外，在(zai)面條中添加刺(ci)槐豆(dou)膠、黃原膠、海藻(zao)酸鈉及(ji)瓜爾膠(jiao)等親水膠體(ti)可能會(huì)(hui)形成連續(xù)的(de)三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其作(zuo)用類(lèi)似于(yu)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以提升(sheng)面條的(de)硬度，增加面條(tiao)筋力、改(gai)善糊湯和斷(duan)條問(wèn)(wen)題。

3 在增加(jia)面條功能特性(xing)研究中的應(yīng)(ying)用

由于飲食的(de)富營(yíng)(ying)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目前的研究(jiu)熱點(diǎn)，而很多膳(shan)食纖(xian)維的直接添加(jia)會(huì)造成(cheng)淀粉(fen)基食(shi)品品質(zhì)的下降(jiang)。通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)試(shi)評(píng)估了可溶(rong)性膳食纖維(wei)菊粉的添(tian)加對(duì)面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)。研究表明(ming)，菊粉的(de)添加不(bu)僅能使(shi)面團(tuán)更穩(wěn)定(ding)，其彈性(xing)、延展性(xing)也會(huì)(hui)變好，且(qie)菊粉不(bu)被人體直接吸(xi)收，使(shi)得添加菊粉的(de)面條有更好的(de)保健功能，當(dāng)(dang)菊粉(fen)替代小(xiao)麥粉比例(li)低于7.5% 時(shí)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性變化較(jiao)小，該比例(li)可作為(wei)菊粉的(de)添加量。將部(bu)分水解(jie)的瓜爾豆(dou)膠添(tian)加到(dao)面條中( 替代面(mian)粉比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例(li)為3.4% 時(shí)面條有(you)更柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性及zui小的黏(nian)著性，該比例(li)是改善(shan)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、增加面條膳食(shi)纖維含(han)量的*添加(jia)量。

燕麥(mai)籽粒含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhì)、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等，對(duì)人體有良(liang)好的保健作(zuo)用，很多(duo)研究致力(li)開(kāi)發(fā)添(tian)加燕麥粉的(de)保健面(mian)條，但(dan)燕麥(mai)粉的加入(ru)會(huì)降低面條總(zong)面筋蛋白含(han)量導(dǎo)(dao)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)變差。當(dāng)燕(yan)麥粉(fen)含量在10%～30% 時(shí)，熟(shu)面條的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性沒(méi)(mei)有發(fā)生(sheng)顯著變化，而燕(yan)麥粉含量達(dá)(da)到40% 及以上(shang)時(shí)，面條的(de)各質(zhì)構(gòu)(gou)特征值會(huì)顯著(zhu)降低，據(jù)此(ci)確定燕麥面(mian)條的燕(yan)麥粉添加量(liang)為30%。可見(jiàn)在很(hen)多產(chǎn)品研發(fā)(fa)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用為其zui終工(gong)藝參(can)數(shù)的確定起(qi)到?jīng)Q定(ding)性作用。