? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過(guo)對淀粉糊或淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)來進(jìn)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏彈性、硬(ying)度等特征(zheng)值可(ke)以客(ke)觀地(di)反映(ying)其流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉基(ji)食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)(wen)定性有密(mi)切的，是其(qi)特殊的“力學(xué)(xue)味覺(jue)"。

? ?對淀(dian)粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時，首先(xian)將淀粉配制(zhi)成一定濃(nong)度的淀粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室溫(wen)后放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后(hou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測定一般選用(yong)TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或圓盤(pan)探頭(tou)。目前，研(yan)究中(zhong)淀粉凝膠選(xuan)用較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較(jiao)稀的樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較大(da)的探頭而(er)較稠(chou)的樣品選用(yong)內(nèi)徑(jing)較小(xiao)的探頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、黏著性等(deng)有顯(xian)著差(cha)異。直鏈淀(dian)粉含量較高(gao)的大米淀(dian)粉形成的凝膠(jiao)硬度(du)較高，主要(yao)由于直鏈(lian)淀粉短時間結(jié)(jie)晶造成(cheng)淀粉凝膠(jiao)老化(hua)。研究表明凝(ning)膠硬度較(jiao)高的大米淀粉(fen)通常直鏈淀粉(fen)含量較高(gao)，支鏈淀粉側(cè)鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀(dian)粉糊的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)以及(ji)pH 對淀粉糊的(de)凝膠強(qiáng)度有影(ying)響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間(jian)時，淀粉(fen)糊硬度隨(sui)pH 的增加(jia)而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)應(yīng)用 很好地(di)將淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性與其(qi)理化特性起(qi)來，為(wei)淀粉的(de)品質(zhì)(zhi)研究(jiu)提供了新的(de)途徑(jing)。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏著性(xing)與其老化程(cheng)度有關(guān)。淀粉(fen)老化程度(du)越大，凝膠硬(ying)度越大，而(er)黏著性越小(xiao)。不同(tong)米糠膳食(shi)纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)有影響。結(jié)果表(biao)明，在(zai)同一儲藏(cang)時間下，膳(shan)食纖維添加量(liang)為10% 的大米(mi)淀粉硬度(du)、黏著性及回復(fù)(fu)性變化速率(lv)zui慢，5% 次之，對照(zhao)組zui快，證明米糠(kang)膳食纖維的(de)添加(jia)對大米淀(dian)粉的老化(hua)有一定的延緩(huan)作用，因其(qi)能夠(gou)減少淀(dian)粉凝膠中水(shui)的移動性，從而(er)減緩水(shui)分的遷(qian)移，使淀粉(fen)凝膠硬度、黏(nian)著性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了淀(dian)粉本身品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的制備條(tiao)件也會對淀粉(fen)凝膠的品(pin)質(zhì)有影響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小(xiao)麥淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)攪拌時(shi)間，提升攪拌(ban)速率對淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有顯著的影響(xiang); 在同(tong)一攪拌速率(lv)，延長攪拌(ban)時間對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)影響相對較小(xiao)。相對(dui)于高速攪(jiao)拌，在較低攪(jiao)拌速率下(xia)升高加熱溫度(du)對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍方式也對(dui)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有(you)很大的(de)影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比于傳(chuan)統(tǒng)的箱式冷凍(dong)，代表快速冷凍(dong)的低溫(wen)冷凍方法在(zai)冷凍過程中形(xing)成較小(xiao)而均(jun)勻分布(bu)的冰晶，對(dui)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破壞較(jiao)小，能使凝膠保(bao)持較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，在受到(dao)擠壓時也較難(nan)破裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)研究了大(da)米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的添(tian)加能夠有效(xiao)地改善大米(mi)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯(shu)淀粉的溶(rong)解度和膨脹(zhang)力較高(gao)，在凝膠中(zhong)顆粒(li)可浸出的成(cheng)分較多(duo)，這些成分可(ke)在混合凝(ning)膠中充(chong)當(dāng)黏合劑(ji)的作用，將(jiang)大米淀粉顆粒(li)黏合在一(yi)起，提高(gao)混合凝(ning)膠的彈(dan)性、內(nèi)聚性，并使(shi)其在受到(dao)壓縮時不會提(ti)前破裂，從(cong)而改善混(hun)合凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。