? ? ?乳粉中的蛋(dan)白質(zhi)具有(you)形成(cheng)凝膠的能力(li)，可以(yi)保持住(zhu)水脂肪(fang)并有助于組織(zhi)結構(gou)的形(xing)成和口感的(de)改善。另外，酪蛋(dan)白和清蛋(dan)白兩者都可以(yi)通過凝乳酶(mei)或者(zhe)酸化作用(yong)而形成(cheng)凝膠網絡(luo)。因此通過乳清(qing)蛋白(bai)的熱誘(you)導凝膠(jiao)作用，形成因(yin)加熱而產生(sheng)有利于(yu)食品結(jie)構和質地的膠(jiao)凝現象。

1 樣品(pin)準備(bei)

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進行混(hun)合，然后(hou)邊攪拌邊加熱(re)溶液至較高(gao)溫度（如80%），然后(hou)將溶液冷藏(cang)10-12小時左(zuo)右，備用(yong)。

2 儀器(qi)及測試條件(jian)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條(tiao)件：

測試(shi)模式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biao)模式：距離 4mm

3 測試指標(biao)

可以(yi)測定(ding)奶粉凝膠(jiao)的凝膠強度、粘(zhan)性和粘稠度。