掛面是一(yi)種細若發(fā)絲、潔(jie)白光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐(nai)煮的手工面食(shi)，有圓(yuan)而細的，也有(you)寬而(er)扁的，主要品種(zhong)有普通掛面、花(hua)色掛面、手工掛(gua)面等；按輔(fu)料的品種分有(you)雞蛋掛(gua)面、西紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨(an)酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面(mian)已形成主食型(xing)、風味型(xing)、營養(yǎng)型(xing)、保健型等共同(tong)發(fā)展(zhan)的格局(ju)。掛面因口(kou)感好、食用(yong)方便、價格低、易(yi)于貯(zhu)存，一直(zhi)是人們喜愛的(de)主要面食之一(yi)。

掛面的感(gan)官評價是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用小(xiao)麥粉(fen)》中的面條評(ping)分標準執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xun)練及經(jīng)驗(yan)進行感官(guan)評分，對評(ping)分人員要求(qiu)高，可描(miao)述性(xing)比較模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)、物性測(ce)試儀(yi)）是較先進的檢(jian)測設(shè)備，可對(dui)食品的(de)物性概念作出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的準確(que)表述，是(shi)的感(gan)官量化(hua)測量儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀可以檢(jian)測掛面的硬度(du)、咀嚼性、黏著性(xing)等，能夠客觀(guan)準確地反映(ying)掛面的(de)質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guo)谷物化學家協(xié)(xie)會）、AOAC（分析(xi)化學家(jia)協(xié)會）、GB、BS（英國國(guo)家標準）、ASTM（美國材(cai)料試驗(yan)協(xié)會）、ISO 等(deng)和國(guo)家標準(zhun)中。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面(mian)條烹飪方法(fa)將掛面(mian)煮熟(shu)后，取5 根外觀(guan)完整的面條備(bei)用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

? ?

測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式(shi)：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法(fa)兩次檢(jian)測的誤差(cha)均＜1.8%，而人(ren)工評(ping)分兩次的誤(wu)差比較大(da)，zui高達到(dao)12.1%。由此可知，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能(neng)夠有效提高(gao)掛面感官(guan)檢測的準確(que)度，方便檢(jian)驗人員操(cao)作。