白切雞是我國(guo)傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵(lu)制品的典型(xing)代表之一，其(qi)皮部晶瑩(ying)爽彈(dan)，肉質(zhì)鮮美細嫩(nen)，整體(ti)肥而不(bu)膩，佐以蔥油或(huo)者醬汁食用(yong)，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣以及(ji)江浙滬等(deng)地區(qū)消費(fei)者的喜愛(ai)，與北京烤(kao)鴨并(bing)獲“南雞(ji)北鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評價食品品(pin)質(zhì)的主要儀器(qi)，有較高的靈(ling)敏度和客觀性(xing)，采用儀(yi)器測定(ding)評價的(de)方法已被人們(men)廣泛認可和(he)接受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝(ning)膠、米(mi)面制品和(he)肉制品(pin)方面得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)對白切(qie)雞的(de)質(zhì)構(gòu)分析，以(yi)期對白切雞(ji)的生產(chǎn)和(he)加工工藝，以(yi)及對(dui)白切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制提供一定(ding)的依(yi)據(jù)。

1、樣品準備

將鹵煮(zhu)好的白切雞(ji)雞大胸順(shun)肌纖維方(fang)向準確切(qie)割成10mm*10mm面(mian)積、厚度為10mm的立(li)方體(ti)雞塊，備(bei)用。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切割好的(de)雞塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測試白切雞(ji)的硬度、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。