臘肉是指(zhi)腌制(zhi)的肉通(tong)過烘(hong)烤或煙熏過(guo)程所(suo)制成(cheng)的加工(gong)產(chǎn)品。臘肉是我(wo)國歷史悠久的(de)傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jīng)食(shi)鹽等調(diào)味料(liao)腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏(xun)等一系列工藝(yi)加工(gong)的肉(rou)制品(pin)，具有色澤美(mei)觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的品(pin)質(zhì)與腌制(zhi)方式、煙(yan)熏條件(jian)和貯藏(cang)條件有很(hen)大的(de)關(guān)系，而臘(la)肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要方面，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等(deng)特點，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)儀，從(cong)而為(wei)腌制方式(shi)、煙熏(xun)和貯藏條件(jian)的選擇(ze)和優(yōu)化提(ti)供一(yi)定的(de)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好(hao)的臘肉(rou)切成(cheng)相同(tong)規(guī)格的臘肉樣(yang)塊，在(zai)室溫下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的臘肉樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量(liang) 40%

測定結(jié)果：可以(yi)測試臘(la)肉的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。