? ? ? 在淡水魚眾(zhong)多加工產(chǎn)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品是一類能(neng)提供蛋白質(zhì)資(zi)源、深受人(ren)們喜愛的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵也是(shi)熱帶(dai)或亞熱(re)帶地(di)區(qū)的人(ren)民為了在(zai)高溫、高(gao)濕度條件下(xia)保存(cun)魚肉(rou)的一種方式，在(zai)日本、東南亞和(he)非洲等地常見(jian)這種產(chǎn)(chan)品銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因(yin)地域、民族(zu)、加工(gong)方式不同(tong)而產(chǎn)生口(kou)味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品主要采用傳(chuan)統(tǒng)的自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)(fa)酵時間長(zhang)，發(fā)酵(jiao)條件難(nan)以控制，只能(neng)在秋(qiu)末、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)(fa)酵時間，防(fang)止產(chǎn)品的(de)隨機性，國內(nèi)(nei)不少學(xue)者對定(ding)向分離篩(shai)選、接(jie)種發(fā)酵進(jin)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性分(fen)析儀器(qi)，可以對(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)(zhi)地進行數(shù)據(jù)化(hua)評價和客(ke)觀分析(xi)，以期對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)(zhi)地進行控制及(ji)對發(fā)酵條(tiao)件進行優(yōu)化。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室溫(wen)下進行物性測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準備好(hao)的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚樣塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 2mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標