? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要的品質(zhì)特(te)征之一，是(shi)影響消費(fèi)者對(duì)(dui)其可接受(shou)性的主要(yao)因子，果實(shí)的(de)許多感官(guan)指標(biāo)如硬度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性等性狀與(yu)質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)(jia)主要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定兩個(gè)方(fang)面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器(qi)測(cè)定方(fang)法，相對(duì)比較(jiao)客觀、準(zhǔn)確，能(neng)較好地反映果(guo)實(shí)的(de)質(zhì)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整(zheng)果穿(chuan)刺法能(neng)夠較(jiao)好地反映整個(gè)(ge)果實(shí)(shi)的流變(bian)學(xué)特性，可同(tong)時(shí)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌(ren)性和果肉硬(ying)度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)(shu)據(jù)準(zhǔn)確，避(bi)免了(le)人為因素(su)的干擾(rao)，更客觀地評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)狀況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃(tao)、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等水(shui)果果實(shí)的(de)質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽面(mian)中部較(jiao)平整(zheng)的部分作為(wei)測(cè)試面(mian)，將相對(duì)的一面(mian)貼近果核用小(xiao)刀削成(cheng)一個(gè)(ge)平面，以便(bian)放于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)試平臺(tái)上(shang)，使探頭貫入時(shí)(shi)正對(duì)果(guo)實(shí)中部(bu)。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的棗(zao)果實(shí)樣品(pin)放于針型探頭(tou)的正(zheng)下方，刺入深(shen)度在大限度(du)地保證(zheng)檢測(cè)(ce)深度的同時(shí)(shi)，避免探頭觸(chu)到果核(he)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏果實(shí)的(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌(ren)性、果肉硬度(du)等指標(biāo)