掛面是(shi)一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并(bing)且耐存、耐煮的(de)手工面食(shi)，有圓而細(xì)(xi)的，也有寬而扁(bian)的，主要品(pin)種有普通掛(gua)面、花色掛面(mian)、手工掛面等；按(an)輔料(liao)的品(pin)種分(fen)有雞(ji)蛋掛(gua)面、西紅柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海帶(dai)掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主食型(xing)、風(fēng)味(wei)型、營(ying)養(yǎng)型、保(bao)健型等共(gong)同發(fā)展的(de)格局。掛面(mian)因口感(gan)好、食用方(fang)便、價(jià)(jia)格低、易于(yu)貯存，一直是人(ren)們喜愛(ai)的主要(yao)面食(shi)之一。

掛面的感官評(píng)(ping)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的面(mian)條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測人(ren)員憑(ping)借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分，對(duì)評(píng)(ping)分人員要求(qiu)高，可描述性比(bi)較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)、物性(xing)測試儀）是(shi)較先(xian)進(jìn)的(de)檢測設(shè)備，可對(duì)(dui)食品的(de)物性(xing)概念作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表述，是的感(gan)官量(liang)化測(ce)量儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以檢測掛面(mian)的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、黏著性(xing)等，能夠客觀準(zhǔn)(zhun)確地反映掛(gua)面的質(zhì)量品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guo)谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分(fen)析化學(xué)家協(xié)(xie)會(huì)）、GB、BS（英國國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國材料試(shi)驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO 等(deng)和國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法將掛面(mian)煮熟后，取5 根外(wai)觀完整的面(mian)條備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測試條件：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測的誤差均＜1.8%，而(er)人工評(píng)分兩(liang)次的誤差(cha)比較大(da)，zui高達(dá)到12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效提高(gao)掛面感官(guan)檢測的準(zhǔn)確(que)度，方便檢(jian)驗(yàn)人員操作。