白切(qie)雞是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品的(de)典型代表(biao)之一，其皮(pi)部晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美(mei)細(xì)嫩(nen)，整體肥而不(bu)膩，佐(zuo)以蔥油或者醬(jiang)汁食用，甘(gan)甜咸鮮，深受(shou)兩廣(guang)以及江浙滬(hu)等地區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜愛，與(yu)北京烤鴨并獲(huo)“南雞北鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀評(píng)價(jià)食(shi)品品(pin)質(zhì)的主要儀(yi)器，有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性，采用(yong)儀器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)(jia)的方法已被(bei)人們廣泛認(rèn)(ren)可和(he)接受(shou)，已經(jīng)(jing)在果蔬、奶酪(lao)、凝膠(jiao)、米面制品(pin)和肉制品方面(mian)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以(yi)期對(duì)(dui)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和(he)加工工(gong)藝，以及對(duì)白(bai)切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制(zhi)提供(gong)一定的依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將鹵(lu)煮好的(de)白切雞雞大(da)胸順肌纖(xian)維方(fang)向準(zhǔn)(zhun)確切割(ge)成10mm*10mm面積(ji)、厚度為10mm的立方(fang)體雞塊，備用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切(qie)割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試白(bai)切雞的硬度、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。