法蘭克福香(xiang)腸是(shi)一種(zhong)典型的(de)低溫肉糜(mi)類(lèi)制(zhi)品，肥瘦比約(yue)為1∶2的(de)脂肪和肌肉(rou)蛋白(bai)經(jīng)過(guò)(guo)斬拌加工后形(xing)成直徑大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工(gong)過(guò)程中蛋白(bai)質(zhì)變性適度、斬(zhan)拌適宜肉糜(mi)乳化程度高，形(xing)成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)膩緊(jin)實(shí)富有彈(dan)性，且能保持(chi)原有營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分和良(liang)好風(fēng)味，因此深(shen)受人(ren)們喜愛(ài)(ai)。

在實(shí)際生(sheng)產(chǎn)加工(gong)和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香(xiang)腸往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好(hao)、出水出油較多(duo)等問(wèn)(wen)題，為解決(jue)這一問(wèn)題(ti)常在(zai)肉制品(pin)中加入卡拉(la)膠、黃原膠、亞(ya)麻籽膠和魔芋(yu)膠等食用膠(jiao)以改善香腸品(pin)質(zhì)，有研究(jiu)表明食用膠能(neng)明顯(xian)改善肌原纖維(wei)蛋白的(de)乳化和凝(ning)膠特(te)性，促(cu)使肌原纖維(wei)蛋白在(zai)加熱后形(xing)成良好的三(san)維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并充分(fen)乳化(hua)脂肪，進(jìn)一(yi)步改善(shan)加工特性，減少(shao)析水、析油現(xiàn)象(xiang)，從而(er)提高(gao)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試儀）的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析不(bu)僅能反映消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的(de)感官需求，而且(qie)能側(cè)(ce)面反映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及與(yu)其他成(cheng)分的結(jié)合(he)狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)ツc(chang)衣，用小刀(dao)切成2cm的圓(yuan)柱塊(kuai)。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)香腸(chang)樣塊置于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量(liang) 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)試香腸(chang)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。