? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐(feng)富，是蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、必需氨基酸(suan)等營(ying)養(yǎng)素的重(zhong)要來源(yuan)。豬肉的烹飪(ren)方法有多種(zhong)，煮、蒸(zheng)、烤和(he)煎等烹(peng)飪處理(li)能賦予豬肉(rou)良好的口(kou)感和風(fēng)味。紅燒(shao)肉作為中國勞(lao)動人(ren)民長期(qi)烹飪實(shi)踐的(de)結(jié)晶，其肥(fei)而不膩，瘦(shou)而不柴、軟爛(lan)適度、色(se)澤紅(hong)亮、鮮美可口的(de)特點(dian)深受人們的(de)喜愛。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加工多(duo)采用預(yù)炸、紅(hong)燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容(rong)易出現(xiàn)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴(chai)、汁液流失嚴(yán)(yan)重、出品率偏(pian)低、貯(zhu)藏期間色(se)澤變暗(an)等問題(ti)，降低了產(chǎn)品品(pin)質(zhì)和經(jīng)(jing)濟價值。解決問(wen)題的(de)關(guān)鍵在(zai)于如何降低(di)紅燒(shao)肉加工過(guo)程中(zhong)的水分損失，提(ti)高其保水(shui)性，從而(er)改善并提(ti)升其嫩度(du)和出品率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)(zhi)包括外(wai)觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)和滋味等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)感官分(fen)析儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品質(zhì)測(ce)定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化、客觀(guan)性和重復(fù)性好(hao)等諸多(duo)特點(dian)，可以為(wei)紅燒肉的(de)制作工藝提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分順肌(ji)纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的(de)小塊，備用。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切(qie)割好(hao)的小(xiao)塊置于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試(shi)后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：4s

測定(ding)結(jié)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部分(fen)的硬度(du)、彈性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

3、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切割好的(de)小塊置于(yu)剪切刀具的(de)正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)紅燒肉瘦(shou)肉部分的嫩(nen)度或剪切力(li)。