? ?鵝肉作(zuo)為高蛋白、低(di)膽固醇、低脂(zhi)肪的綠色營(ying)養(yǎng)健康食品，具(ju)有藥用(yong)、食療功能。我國(guo)鵝肉產量(liang)大，但鵝肉肌纖(xian)維粗、硬度較(jiao)大、嫩(nen)度差、不易咀(ju)嚼，在一定程度(du)上限制(zhi)了人們的消(xiao)費，因此急(ji)需選(xuan)擇合適的加(jia)工技(ji)術改善鵝肉的(de)品質，促進鵝(e)肉產業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展。

? ?質構儀作為一(yi)種物性(xing)測試儀器，廣(guang)泛應用于(yu)畜禽肉(rou)制品的嫩度(du)和剪切力(li)測定。通過測(ce)定鵝肉的嫩度(du)或剪切(qie)力，可以(yi)為鵝肉(rou)的加(jia)工工藝和(he)技術提供數(shu)據支(zhi)持。

1、樣品準(zhun)備

將蒸煮過(guo)的鵝肉順肌纖(xian)維方向準確(que)切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用。

2、剪切力測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將剪切(qie)刀具按垂直(zhi)肌纖維(wei)的方向進行(xing)剪切。測試(shi)條件(jian)設置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 30mm

測定結果：測試鵝(e)肉在剪切(qie)過程(cheng)中的大剪切力(li)來反(fan)映鵝肉的(de)嫩度。