? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)(huan)境學(xué)院在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品工(gong)業(yè)科技(ji)》發(fā)表了(le)題為(wei)“腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)腌制(zhi)大黃魚(yú)魚(yú)肉(rou)的硬度、彈性和(he)黏聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

【摘要(yao)】：為了探究腌(yan)制處理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang),采用飽和食鹽(yan)水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú),以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)、TBA為指(zhi)標(biāo)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)(yu)鮮度變(bian)化,以硬度、黏(nian)聚性、彈性為(wei)指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)(yu)品質(zhì)變化,以肌(ji)原纖維蛋(dan)白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋(dan)白持水性(xing)、巰基(ji)、表面疏水性(xing)、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為(wei)指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)肌原纖(xian)維蛋(dan)白理(li)化特性變化(hua),以未處(chu)理樣品(pin)作為空白(bai)對(duì)照,分析(xi)腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)(yu)肌原纖維蛋白(bai)質(zhì)特性的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming):養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)經(jīng)腌制(zhi)處理,菌(jun)落總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈(dan)性由(you)(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)定(ding)性降低,持(chi)水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維(wei)蛋白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論(lun):腌制處理降(jiang)低了養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)(yu)鮮度和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對(duì)肌原纖(xian)維蛋白間的空(kong)間結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處理(li)對(duì)養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)(yu)品質(zhì)的影響