近年來，一種新(xin)型奶茶配(pei)料-“爆漿"珍(zhen)珠（亦稱爆(bao)爆珠）受到(dao)了廣(guang)大消費者的(de)青睞?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一種具有(you)核殼(ke)結(jié)構(gòu)的球形(xing)膠囊，其外殼為(wei)具有(you)一定咀嚼(jue)性。的(de)水凝(ning)膠，內(nèi)(nei)核為具(ju)有流動性的(de)風味芯液。與(yu)傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶中的(de)“珍珠(zhu)"不同(tong)，“爆漿(jiang)"珍珠一方面兼(jian)備了傳統(tǒng)(tong)“珍珠"所具有的(de)咀嚼性(xing)和口感，另(ling)一方面又因(yin)“爆漿"豐富了“珍(zhen)珠"風味及層(ceng)次感(gan)，是一種具有發(fā)(fa)展前景的新(xin)型食品。

1、爆漿(jiang)珍珠(zhu)的制備

“爆漿"珍(zhen)珠包(bao)括珍珠凝膠外(wai)殼和(he)風味(wei)芯液兩部(bu)分，其(qi)制作(zuo)過程包(bao)括四個主要(yao)步驟，制(zhi)作過程均(jun)在常溫(wen)下進行(xing)。（1）含鈣(gai)芯液的(de)配制(zhi)：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶液的(de)配制(zhi)：分別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻(zao)酸鈉(na)和果膠(jiao)水溶液(ye)，然后按照(zhao)海藻(zao)酸鈉和果(guo)膠溶液(ye)的體積比(bi)為 7:3 進行混合(he)，充分攪拌均勻(yun)，備用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的成型(xing)：利用反向成球(qiu)技術(shù)，使用(yong)移液槍將一定(ding)體積的含鈣芯(xin)液在海藻(zao)酸鈉-果膠復(fu)合溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射(she)入液面以下(xia)，反應(yīng)一(yi)定時(shi)間制得具有(you)一定機(ji)械強度和直(zhi)徑大小的“爆(bao)漿"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠的固化(hua)：將“爆漿"珍(zhen)珠用蒸餾(liu)水漂洗 10 min 后放(fang)入一定(ding)濃度的殼(ke)聚糖固化(hua)液中，浸泡(pao) 90 s 進行固(gu)化得到一款原(yuan)味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿(jiang)感測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian)70%

測定結(jié)果：探頭下壓至小(xiao)球恰好破裂時(shi)所用的(de)壓力為使球殼(ke)發(fā)生破裂時(shi)所需要(yao)的力的大小，即(ji)探頭壓破小(xiao)球后(hou)出現(xiàn)(xian)的大力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)測定

將珍(zhen)珠外(wai)殼破裂后，所(suo)剩的(de)膠囊放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變30%

測定結(jié)果：可以測(ce)定膠囊的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標。