魔芋(yu)葡甘露聚糖在(zai)純水(shui)中并不形(xing)成凝膠，而(er)是形(xing)成高(gao)黏度(du)的假(jia)塑性溶(rong)液，可以(yi)用作增稠(chou)劑。魔芋葡(pu)甘露(lu)聚糖可(ke)以在堿性(xing)凝結(jié)劑的作(zuo)用下（例如氫(qing)氧化(hua)鉀）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱(re)不可逆和(he)高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠(jiao)。魔芋(yu)也可以與其他(ta)植物(wu)/藻類親(qin)水膠體（淀粉(fen)，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成(cheng)為凝膠?？ɡz(jiao)是一類從紅藻(zao)中分離出水溶(rong)性硫酸酯化半(ban)乳聚(ju)糖的總稱，它(ta)一般被運(yùn)(yun)用在食品和化(hua)妝品中。κ-卡拉膠(jiao)形成(cheng)的凝(ning)膠缺點(diǎn)(dian)是彈性小(xiao)、凝膠(jiao)脆性大、易(yi)脫液收(shou)縮，但(dan)這些問題可(ke)以通過與(yu)其他食品(pin)膠協(xié)(xie)同作用來解決(jue)。利用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多(duo)種食(shi)品膠體復(fù)合配(pei)制可以形成多(duo)種復(fù)配膠(jiao)，能滿(man)足食品生(sheng)產(chǎn)的不(bu)同需要，并可降(jiang)低用量。因(yin)此，研究食品(pin)膠體的交(jiao)互作用(yong)比研究(jiu)單個(gè)成(cheng)分的特性(xing)更為重(zhong)要。了解(jie)這些大分子(zi)間的交互(hu)作用及(ji)其產(chǎn)(chan)生的*功能特(te)性對(duì)食品制造(zao)和開發(fā)具有(you)重要價(jià)值。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫條件(jian)下按(an)卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計(jì)，分別稱(cheng)取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠和魔(mo)芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯(bei)一只，加入100 mL 的蒸(zheng)餾水，將卡拉(la)膠與魔芋(yu)膠分別緩慢(man)的加入燒(shao)杯中(zhong)，然后放在磁(ci)力攪拌器(qi)上攪拌(ban)至卡拉膠和(he)魔芋膠都充分(fen)溶解，膠(jiao)充分(fen)溶脹后，放(fang)入真(zhen)空抽(chou)氣機(jī)中(zhong)真空脫氣，zui后放(fang)入不同溫度水(shui)浴鍋中水浴30 min，水(shui)浴完后放(fang)入冰箱(xiang)，6 h 即可形成(cheng)凝膠。

2 儀器及測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：4mm

兩次下壓時(shí)(shi)間間隔(ge)：3s

3 測(cè)試結(jié)果

隨著水浴溫度(du)的增(zeng)加，復(fù)(fu)配膠的硬度(du)和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增(zeng)加的趨(qu)勢(shì)，這可(ke)能是(shi)由于溫(wen)度升高后，凝(ning)膠得以充分水(shui)化，形成緊(jin)致的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所以凝膠(jiao)的硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度(du)和膠著性(xing)下降，因(yin)為溫度較(jiao)高時(shí)，凝膠(jiao)分子(zi)會(huì)降解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。因(yin)此選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度(du)較為合適。