和口感味道、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體感(gan)知和評(píng)價(jià)(jia)中同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)重要的(de)作用。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的(de)諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體的(de)要求，便于供應(yīng)(ying)商與乳制(zhi)品配方設(shè)(she)計(jì)師之間的理(li)解與交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)說，沒有什(shen)么比在廚(chu)房中(zhong)自由(you)發(fā)揮更(geng)令人愉悅(yue)的事(shi)了。如果(guo)他制備出(chu)一款諸(zhu)如速(su)凍甜食、果餡(xian)餅或(huo)者布丁等符合(he)乳制品標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品(pin)，不要以為他(ta)僅僅只是借(jie)此放松身心(xin)，品嘗(chang)一下自己親(qin)手做出來(lái)的產(chǎn)(chan)品而(er)已。

事實(shí)上(shang)，Brian Surratt是總部位于(yu)明尼蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉(jia)吉公司乳(ru)制品(pin)應(yīng)用部(bu)門負(fù)責(zé)(ze)質(zhì)構(gòu)研究的資(zi)深科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)出(chu)一款(kuan)新的產(chǎn)(chan)品，首要任務(wù)(wu)便是(shi)將其(qi)與市面(mian)上流行的同(tong)類產(chǎn)品進(jìn)(jin)行比 較。對(duì)Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)(guan)注的是消(xiao)費(fèi)者的反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)(chan)品與(yu)流行的同類(lei)產(chǎn)品是否(fou)有不同(tong)？如何界定這種(zhong)差異或者說哪(na)些地(di)方不一樣(yang)？你會(huì)如(ru)何對(duì)產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行(xing)改變使其和(he)市面(mian)上的同類產(chǎn)(chan)品相一(yi)致或者(zhe)正好相反？哪(na)種產(chǎn)品更(geng)受歡迎？受歡迎(ying)的原(yuan)因是什(shen)么？而這就是(shi)Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)(ling)域中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)(hui)被重點(diǎn)關(guān)(guan)注，并且這(zhe)樣做有(you)著充分的(de)理由。Brian Surratt向我(wo)們介紹到(dao)，當(dāng)乳制品(pin)中使用新(xin)的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品(pin)配方進(jìn)行改變(bian)時(shí)，他已經(jīng)能夠(gou)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變(bian)化情(qing)況。此外(wai)，他還幽默地(di)說 道“就我個(gè)人(ren)而言，我之所(suo)以要如此投入(ru)地關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，因?yàn)?wei)這就是我的工(gong)作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通(tong)大眾(zhong)對(duì)此并不(bu)買賬，也無(wú)(wu)需介懷。因?yàn)?wei)從常(chang)人的眼光來(lái)(lai)看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然沒有(you)口感(gan)、風(fēng)味以及(ji)視覺外觀那樣(yang)耀眼。但是這并(bing)不能磨(mo)滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對(duì)產(chǎn)品的重(zhong)要性，尤其是(shi)對(duì)完整的乳(ru)制品(pin)來(lái)說(shuo)。
正如Brian Surratt所(suo)說“和口感味(wei)道、風(fēng)味以及(ji)外觀(guan)一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體感(gan)知和評(píng)價(jià)(jia)中同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要的作用"。

這也就是為(wei)什么乳制品(pin)開發(fā)人員必須(xu)能夠像專(zhuan)業(yè)人(ren)士一樣熟(shu)知產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，并且(qie)需要具(ju)備結(jié)(jie)合產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)來(lái)為當(dāng)前的乳(ru)制品帶來(lái)創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新(xin)生命力的能(neng)力。

通過改變(bian)巧克力牛奶(nai)飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠賦(fu)予其更新(xin)奇的(de)風(fēng)味，通過增加(jia)風(fēng)味乳飲料(liao)產(chǎn)品的(de)糊口感(gan)，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽(shuang)感并(bing)輔以(yi)巧克力松(song)露軟糖等(deng)，zui終得到一(yi)款面向(xiang)成年消費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)品(pin)其他感官(guan)品質(zhì)(zhi)相互交融(rong)

對(duì)專(zhuan)注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人員(yuan)來(lái)說，消(xiao)費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正(zheng)如美(mei)國(guó)賓夕法(fa)尼亞(ya)州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuán)市場(chǎng)應(yīng)用(yong)部門Ross White所(suo)說的那樣“廣大(da)消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)品的(de)外觀、風(fēng)(feng)味以(yi)及口(kou)感，而(er)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性則被放置在(zai)第二位"。盡(jin)管如此，White接(jie)著說到 “雖(sui)然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于(yu)其他感官(guan)特性來(lái)說(shuo)，不被放在shou位，但(dan)這并不(bu)意味著(zhe)消費(fèi)者就對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美(mei)國(guó)伊利(li)洛伊州(zhou)韋斯切斯特(te)市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企業(yè)宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)責(zé)乳(ru)制品部(bu)門的(de)市場(chǎng)總監(jiān)，在他(ta)及其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看(kan)來(lái)，消費(fèi)者(zhe)同樣(yang)也會(huì)關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，而(er)質(zhì)構(gòu)特(te)性又影響消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品整體(ti)的偏好。

宜瑞安(an)集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)市場(chǎng)(chang)部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一家(jia)市場(chǎng)分析(xi)和調(diào)研公司(si)，根據(jù)其報(bào)告可(ke)以發(fā)現(xiàn)，相較(jiao)于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)(chan)品發(fā)(fa)布會(huì)上，有遠(yuǎn)(yuan)超過70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入宣(xuan)傳范(fan)疇，由此也可以(yi)看出食品及(ji)飲料生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)關(guān)注可(ke)見一斑"。所以(yi)我們不禁要(yao)問，既(ji)然產(chǎn)品制(zhi)造商和消費(fèi)(fei)者均對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性關(guān)注(zhu)有加，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍不能(neng)和產(chǎn)品的口感(gan)、風(fēng)味(wei)以及外觀等品(pin)質(zhì)特(te)性相提并論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品(pin)嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)，是我(wo)們整(zheng)個(gè)大腦(nao)而并不僅(jin)僅只是依靠我(wo)們的(de)眼睛、鼻子、舌(she)頭乃至牙齒(chi)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)(jin)行整體(ti)的評(píng)(ping)價(jià)。如(ru)此一來(lái)(lai)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性就(jiu)和產(chǎn) 品其他(ta)的感官品質(zhì)(zhi)相互交(jiao)融，相互映襯，從(cong)而使(shi)得大腦對(duì)(dui)產(chǎn)品整體(ti)的特性以及消(xiao)費(fèi)者喜好得(de)出統(tǒng)(tong)一的評(píng)價(jià)。而在(zai)Brian Surratt看來(lái)，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的這種(zhong)交融的特性(xing)，使得其無(wú)(wu)法和產(chǎn)(chan)品其(qi)他感官品質(zhì)(zhi)特性(xing)一樣相提并(bing)論，因?yàn)樵谙M(fèi)(fei)者眼中，從(cong)某些(xie)方面來(lái)說，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu) 特性并(bing)非獨(dú)(du)立完整的(de)產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于美國(guó)馬里(li)蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)(tuan)食品領(lǐng)域(yu)科研人員，在他(ta)看來(lái)(lai)，換一句話來(lái)(lai)說，“消費(fèi)(fei)者可能(neng)會(huì)將一(yi)種飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇，但是(shi)他們(men)不會(huì)也(ye)沒有(you)必要 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的貢獻(xiàn)(xian)加以分解，諸(zhu)如柔滑的口(kou)感、稠厚(hou)的質(zhì)(zhi)感以(yi)及細(xì)(xi)膩的(de)黏度等(deng)。取而(er)代之(zhi)的是對(duì)與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相互(hu)交融的(de)其他常見的產(chǎn)(chan)品感官品(pin)質(zhì)特性加以關(guān)(guan) 注，包(bao)括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特性(xing)、酸甜(tian)的口感(gan)以及碳(tan)酸類飲料(liao)所帶來(lái)的清爽(shuang)體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性為(wei)產(chǎn)品(pin)所帶來(lái)的整(zheng)體提升無(wú) 法(fa)為消費(fèi)者所認(rèn)(ren)識(shí)，隨之而來(lái)的(de)就是消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)重要(yao)性的(de)忽視，而不管(guan)真實(shí)的情(qing)況究竟如何。而(er)這也就是Ross White所(suo)說的“如何(he)避免這(zhe)種情況的發(fā)(fa)生正(zheng)是我(wo)們工(gong)作的職責(zé)所(suo)在，我們期望(wang)為客戶(hu)所開發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠(gou)獲得消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞"的(de)原因(yin)所在了(le)。

希臘酸奶(nai)的原(yuan)材料價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型(xing)的酸奶(nai)，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋白(bai)類配料賦予的(de)質(zhì)構(gòu)特性，價(jià)(jia)格高昂。作(zuo)為一(yi)項(xiàng)緩沖(chong)措施，供應(yīng)商(shang)建議采用(yong)親水膠體來(lái)(lai)替代蛋白(bai)類原輔料，一方(fang)面能夠(gou)賦予產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同時(shí)(shi)又能大幅(fu)度的降低產(chǎn)(chan)品的原輔(fu)料價(jià)(jia)格。

乳制(zhi)品質(zhì)構(gòu)需求(qiu)的多樣性

對(duì)消(xiao)費(fèi)者(zhe)而言，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性zui受青(qing)睞是一個(gè)(ge)非常復(fù)雜的問(wen)題，尤其是在乳(ru)制品行業(yè)(ye)。就像(xiang)Gonzales所指出的那樣(yang)，傳統(tǒng)意義(yi)上，焙烤(kao)制品、休閑小吃(chi)食 品以及糕點(diǎn)(dian)糖果類(lei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性更(geng)加豐富多(duo)變，而(er)對(duì)于(yu)乳制(zhi)品而言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層(ceng)面時(shí)，事情就(jiu)變得非常(chang)的有(you)趣。究竟(jing)是什么(me)使得乳制品與(yu)其他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面截(jie)然不同(tong)？

在 Gonzales看來(lái)(lai)，zui主要的(de)原因是不(bu)同消(xiao)費(fèi)者群體對(duì)(dui)乳制(zhi)品青睞的(de)變化頻率(lv)，一般將(jiang)這些消費(fèi)者劃(hua)分為：年輕(qing)消費(fèi)者群體、中(zhong)老年消費(fèi)者群(qun)體、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)(fei)者群(qun)體以及享樂主(zhu)義消費(fèi)者群(qun)體等。而另外(wai)一個(gè)原因(yin)則是乳制品眾(zhong)多的消費(fèi)場(chǎng)合(he)和使用(yong)方式。部分乳制(zhi)品被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后(hou)的休閑小吃，而(er)其他的則被(bei)當(dāng)做諸(zhu) 如披薩、漢(han)堡以及意面等(deng)產(chǎn)品(pin)的配料使用。由(you)此看來(lái)，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多樣，種類(lei)繁多(duo)的乳制品也就(jiu)非常合情(qing)合理了。

上述(shu)原因(yin)的存(cun)在無(wú)疑會(huì)(hui)使得(de) 優(yōu)化(hua)乳制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變得(de)更加的復(fù)雜(za)，而這正是(shi)乳制品行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)領(lǐng)域的專家(jia)們?nèi)蝿?wù)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理(li)論，對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化取決(jue)于消(xiao)費(fèi)者對(duì) zui終產(chǎn)(chan)品的期望(wang)，必須匹(pi)配產(chǎn)品的消費(fèi)(fei)和使用環(huán)境(jing)，必須能夠滿(man)足消費(fèi)者(zhe)對(duì)風(fēng)味(wei)口感的需求，同(tong)時(shí)還必須保證(zheng)產(chǎn)品一(yi)定的(de)貨架期。

所以盡(jin)管一款攪拌酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)(xi)膩綿柔(rou)的質(zhì)(zhi)感等諸(zhu)多特(te)性并(bing)且未經(jīng)(jing)脫水縮合(he)處理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在Nichi看來(lái)，這(zhe)款產(chǎn)品(pin)并沒有找到消(xiao)費(fèi)者所期望(wang)的關(guān)鍵所(suo)在，就像一(yi)款加入水果(guo)風(fēng)味的黃油(you)奶酪一樣，舍本(ben)逐末。

對(duì) White而言(yan)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性是非(fei)常模糊且難以(yi)界定的，優(yōu)化的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取決(jue)于其所針(zhen)對(duì)的目標(biāo)市(shi)場(chǎng)和(he)消費(fèi)者群體。這(zhe)也就(jiu)是為什么對(duì)(dui)消費(fèi)者群體的(de)洞 察以及感(gan)官特(te)性分析顯得如(ru)此重(zhong)要的原因所(suo)在，尤其是(shi)乳制品行業(yè)。在(zai)乳制(zhi)品領(lǐng)域(yu)，每一種產(chǎn)品都(dou)是與眾不同(tong)，別具(ju)一格的，包括冰(bing)激凌、奶油(you)摩絲、人造(zao)奶油以(yi)及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)品都有(you)著符合(he)消費(fèi)者需求(qiu)和青睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和其他(ta)影響因素(su)

就 乳制品而(er)言，每種(zhong)產(chǎn)品都有(you)著與眾不同的(de)產(chǎn)品特(te)色，這無(wú)疑會(huì)為(wei)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而贏得消費(fèi)(fei)者青睞帶來(lái)(lai)挑戰(zhàn)，增(zeng)加難(nan)度。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特 性需(xu)要滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)的期望并符(fu)合食用消費(fèi)(fei)環(huán)境的(de)需求，此外，在某(mou)些情況下，還需(xu)要考慮(lv)到作為配料添(tian)加的功能特(te)性的需求。另(ling)一方面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需要(yao)增 加(jia)的成本、生產(chǎn)及(ji)加工(gong)過程的變(bian)動(dòng)、包裝的局限(xian)以及產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)簽(qian)的變動(dòng)等(deng)均需要加(jia)以克服(fu)。只有這樣，White接(jie)著說(shuo)到，才能開發(fā)(fa)出符合消(xiao)費(fèi)者期望， 具(ju)有適宜的(de)口感和所需要(yao)的質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣一來(lái)，我(wo)們就(jiu)能夠理解為(wei)什么(me)相較于(yu)其他(ta)產(chǎn)品，乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)(you)化會(huì)顯得更加(jia)的具(ju)有挑戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中，奶酪(lao)產(chǎn)品(pin)尤為受(shou)關(guān)注。原(yuan)因正如(ru)Gonzales所指出的(de)那樣，奶酪(lao)產(chǎn)品(pin)有著巨(ju)大的消費(fèi)市(shi)場(chǎng)，從固態(tài)(tai)奶酪(lao)、半固態(tài)奶(nai)酪到液態(tài)(tai)奶酪(lao)產(chǎn)品(pin)以及 黃油涂抹(mo)產(chǎn)品乃至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品等，種(zhong)類繁多，市(shi)場(chǎng)廣闊。而(er)且在不同(tong)的應(yīng)用(yong)環(huán)境下，每(mei)一種產(chǎn)品均(jun)有著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性和(he)功能特性(xing)。尤為值得一提(ti)的是冰淇淋(lin)產(chǎn)品和乳飲(yin)料之間的對(duì)比(bi)。

White為我們(men)解釋(shi)到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)不一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳飲料在(zai)內(nèi)的乳飲料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動(dòng)范圍較小(xiao)，消費(fèi)者(zhe)很輕易地獲(huo)得所需(xu)求的感官(guan)特性。但是(shi)這并 不是意(yi)味著乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)化就(jiu)十分的簡(jiǎn)(jian)單，只是(shi)因?yàn)?wei)這種質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)優(yōu)化并非消(xiao)費(fèi)者所熱切(qie)期盼的而已"。但(dan)是產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員通(tong)過對(duì)產(chǎn)(chan)品配(pei)方和處理(li)流程 的(de)改進(jìn)，保證了(le)產(chǎn)品穩(wěn)定的(de)質(zhì)構(gòu)特性，而(er)消費(fèi)者則更加(jia)關(guān)注產(chǎn)(chan)品其他方面(mian)的問題，比如(ru)產(chǎn)品(pin)的物理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉(fen)類配料能(neng)夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油(you)和酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳制品的(de)細(xì)膩柔滑口(kou)感。事實(shí)(shi)上，適(shi)宜的配料能夠(gou)增加產(chǎn)品的(de)黏度并且提(ti)高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)定性

乳制品中(zhong)存在的(de)上述問(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)比比皆是(shi)，而在這其中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性又是zui主要(yao)的癥結(jié)所在。問(wen)題的關(guān)(guan)鍵在(zai)于消(xiao)費(fèi)者并非在乳(ru)制品剛(gang)生產(chǎn)出來(lái)(lai)，短時(shí)間內(nèi)就加(jia)以食(shi) 用，而是希望(wang)甜點(diǎn)類乳制(zhi)品或者(zhe)冰淇淋等(deng)產(chǎn)品(pin)在整個(gè)貨架期(qi)內(nèi)均能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對(duì)產(chǎn)(chan)品開發(fā)(fa)人員來(lái)說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性以及(ji)貨架期長(zhǎng)(zhang)短就成為重點(diǎn)(dian)關(guān)注的內(nèi) 容。在(zai)White看來(lái)(lai)，zui大的挑戰(zhàn)無(wú)疑(yi)是如何保持(chi)產(chǎn)品在整個(gè)(ge)貨架期內(nèi)(nei)，從頭到(dao)尾產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性均(jun)能穩(wěn)定(ding)一致(zhi)。

某些時(shí)候(hou)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要?dú)w咎于(yu)產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成分的(de)分布及存儲(chǔ)(chu)條件，當(dāng)冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過程中(zhong)就存在這(zhe)種情(qing)況。White為我們分析(xi)指出(chu)“冰淇淋產(chǎn)品(pin)在每一(yi)個(gè)凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)(huan)的過程中，乳脂(zhi)中的(de)成分在經(jīng)(jing)歷低溫(wen)冷凍條件下(xia)都會(huì)發(fā)生改(gai)變，從而影(ying)響產(chǎn)品整體(ti)的口感(gan)和品(pin)質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性方(fang)面的問(wen)題則(ze)主要出自產(chǎn)(chan)品的加工環(huán)(huan)節(jié)上(shang)，而這(zhe)一環(huán)節(jié)正是(shi)制造商(shang)用來(lái)提(ti)高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)真(zhen)觀察分析(xi)一下風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料的加工(gong)流程。
她為我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shí)）殺菌技(ji)術(shù)適宜(yi)于巧克力牛奶(nai)的殺菌，這主要(yao)是因?yàn)?wei)巧克(ke)力牛(niu)奶體系是由(you)牛奶(nai)、可可、甜(tian)味劑(ji)和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)定劑(ji)組成(cheng)的簡(jiǎn)單(dan)的乳飲料體系(xi)"。

然而僅(jin)僅依靠目的在(zai)于提(ti)高產(chǎn)品冷(leng)凍貨架期(qi)或者賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的高溫(wen)殺菌處(chu)理操作并(bing)不能確保產(chǎn)品(pin)的貨架期穩(wěn)定(ding)性。在(zai)Klockeman女士看(kan)來(lái)，要想產(chǎn)品之(zhi)間 的組分不(bu)會(huì)發(fā)(fa)生相互作用，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)(zhi)在冷凍過程(cheng)中保持一(yi)致，那么產(chǎn)品(pin)的基本(ben)配方(fang)就必須加以(yi)優(yōu)化，包(bao)括基(ji)本配方(fang)中賦予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳化劑(ji)及穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的包(bao)裝以及加(jia)工處理工藝(yi)也不可(ke)避免。

對(duì)產(chǎn)(chan)品開發(fā)人(ren)員來(lái)說，另一(yi)個(gè)挑戰(zhàn)來(lái)(lai)自于高昂的原(yuan)輔料(liao)價(jià)格，就像希臘(la)酸奶所詮釋(shi)的那 樣。希臘酸(suan)奶的(de)原材料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶(nai)，原因在于該品(pin)牌酸奶產(chǎn)(chan)品采(cai)用蛋白(bai)類配(pei)料賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，價(jià)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施， White建議(yi)采用(yong)親水膠體來(lái)(lai)替代蛋白類原(yuan)輔料，一方(fang)面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能(neng)大幅(fu)度的降低產(chǎn)品(pin)的原輔料(liao)價(jià)格。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔(jie)標(biāo)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳(ru)制品開發(fā)人員(yuan)所面臨(lin)的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lái)源于消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品配(pei)方天然(ran)或者滿足清潔(jie)標(biāo)簽的需求。

在這里，不(bu)得不再一(yi)次提及酸奶產(chǎn)(chan)品。在很長(zhǎng)的(de)一段時(shí)間(jian)里，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品的(de)商業(yè)屬性所(suo)決定。嘉(jia)吉集團(tuán)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)部門負(fù)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句話說(shuo)，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類(lei)似于柔滑布丁(ding)，而這種風(fēng)格主(zhu)要是由產(chǎn)(chan)品中的(de)淀粉以(yi)及明膠所賦予(yu)的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)烈的熱殺(sha)菌處理以及生(sheng)產(chǎn)過程中的高(gao)速剪切處理(li)。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消(xiao)費(fèi)者要求(qiu)產(chǎn)品中盡可能(neng)少地(di)添加額外配料(liao)，現(xiàn)如今，越來(lái)(lai)越多的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)(chan)品中額外添(tian)加的淀粉以及(ji)明膠等輔料(liao)，轉(zhuǎn)而采(cai)用蛋白質(zhì)(zhi)以及其他親水(shui)性膠體(ti)，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)滿(man)足生產(chǎn)加工(gong)處理的需求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)(jing)歷了一個(gè)類似(shi)的轉(zhuǎn)變。盡管(guan)傳統(tǒng)意義上，角(jiao)叉菜膠(jiao)成功地解(jie)決了巧克力(li)牛奶(nai)的穩(wěn)定性問(wen)題，但是這主要(yao)是在特定條件(jian)下，角叉菜膠與(yu)產(chǎn)品中酪蛋(dan)白 組分的化(hua)學(xué)作用所賦予(yu)的。Ann Tigges接著說到，正(zheng)是由于消費(fèi)者(zhe)對(duì)減少額(e)外配料的需求(qiu)從而(er)促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員不(bu)斷嘗試采用其(qi)他方式進(jìn)(jin)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)品的(de)開發(fā)(fa)

在研發(fā)人(ren)員盡心盡力(li)探尋新的(de)食材配料的過(guo)程中，他們(men)也會(huì)偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這(zhe)對(duì)于乳(ru)制品研(yan)發(fā)人(ren)員以(yi)及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人(ren)員來(lái)說，無(wú)(wu)疑是意(yi)外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的(de)角度(du)，這種意(yi)外收獲對(duì)(dui)乳制品開發(fā)(fa)人員(yuan)來(lái)說(shuo)尤為(wei)值得(de)慶賀。她(ta)進(jìn)一步(bu)解釋到(dao)“稍微對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行一番優(yōu)(you)化調(diào)整就(jiu)能令一款產(chǎn)(chan)品面(mian)貌全 新，廣受(shou)消費(fèi)者(zhe)的青睞(lai)。而這無(wú)(wu)疑是一種zui為簡(jiǎn)(jian)單快捷的途徑(jing)，能夠(gou)在很短的時(shí)(shi)間內(nèi)從無(wú)到(dao)有，開發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合消(xiao)費(fèi)者喜好的(de)產(chǎn)品，大(da)大縮短(duan)了傳(chuan)統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研(yan)發(fā)到(dao) 推向市(shi)場(chǎng)漫(man)長(zhǎng)的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳飲料及(ji)其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料為例接著(zhe)說到“通(tong)過降低產(chǎn)(chan)品的(de)糊口感，增加(jia)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并降(jiang)低體(ti)系的黏度，此外(wai)再結(jié)(jie)合諸如香蕉以(yi)及香(xiang)蘭素(su)等賦予產(chǎn)品以(yi)清爽醒神的(de)自然風(fēng)味，從(cong)而得到一款具(ju)有提(ti)神振奮功效的(de)風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料，廣(guang)受消費(fèi)者的青(qing)睞和(he)好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過(guo)在風(fēng)味(wei)乳飲料中，增加(jia)產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代(dai)品同樣的(de)例子(zi)在諸如酸奶油(you)、酸奶(nai)、酸軟干酪(lao)以及其他相(xiang)關(guān)乳制品中也(ye)同樣存(cun)在。

White 接著(zhe)總結(jié)到“一旦(dan)將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性與其(qi)他感官(guan)特性之間的(de)建立起來(lái)(lai)，那么毫無(wú)(wu)疑問一種*的新(xin)產(chǎn)品(pin)開發(fā)及(ji)完善途徑隨之(zhi)確立"。在他的眼(yan)中，他看到(dao) 了乳(ru)制品(pin)創(chuàng)新的途(tu)徑和潛力，一(yi)方面能夠通(tong)過像添加食(shi)材配料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味一(yi)樣對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)(you)化提升，或者通(tong)過改變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而從根(gen)本上改變(bian)消費(fèi)者(zhe) 的飲食習(xí)慣(guan)，此外還可以將(jiang)適合特定場(chǎng)合(he)和應(yīng)用環(huán)境的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用(yong)到其(qi)他領(lǐng)(ling)域或(huo)者場(chǎng)(chang)合上面。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研(yan)發(fā)方(fang)案

這種可能性(xing)是非常(chang)誘人(ren)的，但是甚(shen)至要在研發(fā)(fa)人員開始(shi)思考將其應(yīng)用(yong)到其他環(huán)境及(ji)場(chǎng)合的可(ke)能性時(shí)，首先(xian)要做(zuo)的是給目標(biāo)(biao)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性一(yi)個(gè)非常明(ming)確的(de)界定。

Surratt以他切(qie)身的經(jīng)歷(li)說到“以我20多(duo)年的產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程和(he)經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕(pa)時(shí)至今(jin)日，我的目標(biāo)(biao)或者說所要(yao)得到的結(jié)(jie)果往往都(dou)是非常模糊(hu)的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就(jiu)是一(yi)個(gè)錯(cuò)誤(wu)。事實(shí)上(shang)，一個(gè)(ge)業(yè)已界定好(hao)且明確的目標(biāo)(biao)以及度量尺度(du)和方法理應(yīng)(ying)在方(fang)案的一開(kai)始就設(shè)定(ding)好。他堅(jiān)(jian)定地指出(chu)“從本 質(zhì)上來(lái)(lai)說，我(wo)們需要的(de)是從zui終的(de)結(jié)果來(lái)追(zhui)溯整個(gè)(ge)過程，就像觀(guan)看多米羅(luo)骨牌一(yi)樣，只(zhi)不過我們(men)是反(fan)過來(lái)，從(cong)zui后的(de)結(jié)果向前(qian)追溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)，他指出(chu)，從一開(kai)始就清晰明(ming)了地(di)界定清(qing)楚目(mu)標(biāo)，有助于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人(ren)員更好的(de)洞察整個(gè)(ge)過程(cheng)中所存在的問(wen)題與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料成(cheng)本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)簽限 制(zhi)以及加工工(gong)藝及(ji)處理方面(mian)的障礙等等，而(er)這些(xie)都是(shi)產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)所必須面(mian)對(duì)并加以解決(jue)的。因此在研(yan)發(fā)的初始階段(duan)就明確設(shè)定(ding)的目標(biāo)(biao)信息，有助于研(yan)發(fā)人員(yuan)更好(hao)更 的進(jìn)行探(tan)討如何有效(xiao)避免或(huo)解決(jue)存在的問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無(wú)(wu)論是(shi)要重新設(shè)計(jì)(ji)或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是(shi)要從頭研(yan)發(fā)出(chu)一款新的產(chǎn)品(pin)出來(lái)(lai)，我們都建議(yi)我們的客(ke)戶首要的一步(bu)是確定(ding)好產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，然后才是確(que)定其(qi)他相關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品(pin)的營(yíng)養(yǎng)配(pei)料、色澤(ze)以及風(fēng)味(wei)等等(deng)"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視(shi)產(chǎn)品zui終(zhong)的決定(ding)者：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一點(diǎn)是(shi)不能憑借(jie)我們自己的(de)設(shè)想去確定(ding)消費(fèi)者的(de)喜好。健(jian)康養(yǎng)生類(lei)的產(chǎn)品一般(ban)在去除產(chǎn)品(pin)中的脂(zhi)肪或者糖(tang)分后(hou)，往往不需(xu)要再額外添(tian)加能夠 改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配料，從(cong)而增加(jia)產(chǎn)品的柔順(shun)的口感。而對(duì)(dui)其他消費(fèi)(fei)者來(lái)說(shuo)，這種額外(wai)添加(jia)的配料則(ze)是提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商、營(yíng)(ying)銷團(tuán)隊(duì)(dui)、感官評(píng)定小(xiao)組以(yi)及消費(fèi)者(zhe)等相(xiang)關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品 的(de)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行探討(tao)是十分必要(yao)，也是非常(chang)關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說“所(suo)有這些理應(yīng)(ying)成為初始階段(duan)探討的一部分(fen)"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)(diao)指出(chu)“更為(wei)緊要的 是，我們(men)要確(que)保所有參與探(tan)討的(de)人員能夠真(zhen)正明白(bai)彼此之(zhi)間所(suo)說的意思，而這(zhe)在關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)探討領(lǐng)域并不(bu)是一(yi)件很簡(jiǎn)(jian)單容易的事情(qing)，因?yàn)閰⑴c(yu)探討的人(ren)員，包 括研發(fā)(fa)人員與研發(fā)(fa)人員(yuan)之間(jian)，研發(fā)(fa)人員(yuan)與消費(fèi)(fei)者以及(ji)客戶之(zhi)間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的描(miao)述可(ke)能都不一(yi)樣，更(geng)不用說要明確(que)彼此之(zhi)間的需求(qiu)"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性領(lǐng)域的(de)研究專家(jia)們有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描述及要(yao)求等整(zheng)理出來(lái)，統(tǒng)一(yi)采用專(zhuan)業(yè)的(de)術(shù)語(yǔ)(yu)進(jìn)行替代(dai)。來(lái)自TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女(nv)士對(duì)此解釋(shi)說到“我們(men)期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆(chai)解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體(ti)的要(yao)求。如此一(yi)來(lái)，在討(tao)論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的問題時(shí)(shi)，有助于我們(men)之間的(de)理解和(he)認(rèn)識(shí)，同時(shí)(shi)把精 力集(ji)中到關(guān)于產(chǎn)品(pin)本身特性(xing)上面(mian)來(lái)"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其*的Texicon語(yǔ)(yu)言來(lái)將(jiang)消費(fèi)者或(huo)者客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，方(fang)便對(duì)需 求(qiu)進(jìn)行更為的界(jie)定。Nichi接著提到(dao)“在實(shí)際操作過(guo)程中，我(wo)們能夠更(geng)深入地將消(xiao)費(fèi)者或(huo)客戶(hu)的需求拆(chai)解成更為細(xì)(xi)致，更加(jia)具有(you)可操作性，也更(geng)加基礎(chǔ)(chu) 和具體的條款(kuan)，比如將客戶(hu)所說的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立(li)的需求(qiu)。這種舉措能夠(gou)令我(wo)們對(duì)消費(fèi)者或(huo)者客戶的需(xu)求認(rèn)識(shí)理解(jie)更為透(tou)徹，也便于我(wo)們對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行更為(wei)精細(xì)(xi)的調(diào)整，從而滿(man)足目標(biāo)需 求，開(kai)發(fā)出令消(xiao)費(fèi)者(zhe)滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性研究(jiu)的人員(yuan)來(lái)說什么(me)才是(shi)好兆頭？又是(shi)哪些研(yan)究人員熱衷(zhong)于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤 其是(shi)當(dāng)探討的(de)焦點(diǎn)集中在(zai)非常有趣(qu)的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新上(shang)面？在(zai)這些人當(dāng)中(zhong)，Surratt就是一個(gè)非常(chang)鮮明的例子。他(ta)也從不避諱(hui)，心甘情愿地說(shuo)出了自己(ji)的心聲(sheng) “我是存在一(yi)定的偏(pian)見，但是我還是(shi)堅(jiān)持認(rèn)為(wei)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先考慮(lv)位置上(shang)"。