? ? 浙江*學(xué)(xue)院生(sheng)物與環(huán)境(jing)學(xué)院在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為“腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)腌制大黃魚(yú)(yu)魚(yú)肉的硬(ying)度、彈性(xing)和黏聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

【摘要】：為了探(tan)究腌(yan)制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)的影(ying)響,采用(yong)飽和食(shi)鹽水濕法腌制(zhi)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú),以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總(zong)數(shù)、TBA為指(zhi)標(biāo)測(cè)(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)鮮度(du)變化,以硬度(du)、黏聚性、彈(dan)性為指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)品質(zhì)變(bian)化,以肌(ji)原纖維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白持(chi)水性、巰基、表面(mian)疏水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性為指(zhi)標(biāo)測(cè)(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)肌原纖(xian)維蛋白(bai)理化特性變(bian)化,以未處理樣(yang)品作為(wei)空白對(duì)(dui)照,分析腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)(yu)肌原(yuan)纖維(wei)蛋白質(zhì)特性的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)經(jīng)(jing)腌制處理(li),菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定(ding)性降低,持(chi)水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論(lun):腌制(zhi)處理降(jiang)低了養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu),對(duì)肌原(yuan)纖維蛋白(bai)間的空(kong)間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)的影(ying)響